Testverslag DM Bio weizenvollkornmehl

Wat zijn onze ervaringen met het bakken van een brood van het biologische volkorentarwemeel van DM? In Duitsland is bij een van de grootste drogisterijketens, DM genaamd, onder andere biologisch volkorentarwemeel in pakken van 1 kg te koop. Op de verpakking staat DM Bio Weizenvollkornmehl.

Update

Wij hebben het meel in het begin van 2017 getest en hebben deze test in november 2018 om te controleren of de samenstelling nog ongeveer hetzelfde is. Het meel was nu nog fijner gemalen en bevatte nauwelijks zemelen die achter bleven in onze zeven. In de kleinste zeef bleven er een handjevol onder. Het meel zelf bevat zelf wel heel veel, maar vooral hele kleine zemelen. We houden de laatste meting aan wat betreft de meelanalyse gewichten.

Eindoordeel

Het meel heeft zichtbaar heel veel zeer kleine vezels. Die zijn echter zo klein dat ze kleiner zijn dan onze kleinste zeef. Ondanks dat we nauwelijks zemelen uit het meel konden zeven lijkt dit meel toch veel vezels te bevatten maar is het heel erg fijn gemalen. Dat konden we goed merken aan de vochtopname van het meel. We moesten zelfs iets meer water toevoegen dan normaal. Uiteindelijk gebruikten we 370 gram water op 600 gram meel, dus een hydratatie van 62%.

De gluten in het deeg zijn niet zo sterk, dat is te zien aan het scheuren aan de zijkant van het brood. Door deze gluten werd het brood ook niet heel luchtig, maar dat is ook niet wat we van een biologisch meel uit Duitsland met een, voor tarwe, vochtig klimaat kunnen verwachten. Wellicht dat als we iets meer enzymmix toevoegen dat de gluten iets beter zal presteren.

De korst ziet er glad uit, maar dat komt omdat er geen grote vezels in dit meel zitten. Voor een biologisch brood is het een goed resultaat en smaakte en geurde het brood goed.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,00 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,00 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,00 gram
• totaal fracties: 0,00 gram of 0,00% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 370 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt. Het klopt dat je op de foto geen fracties ziet van > 1,6 mm, die waren afwezig in dit meel.

Foto's van het brood