Testverslag Edeka Bio weizenvollkornmehl

In dit artikel beschrijven wij onze ervaringen met het bakken van brood op basis van het Edeka Bio weizenvollkornmehl (volkorentarwemeel). Dit biologische meel wordt bij de Duitse supermarktketen Edeka verkocht in zakken van 1 kg en heeft een .

Eindoordeel

Het meel vroeg bovengemiddeld water, we voegde 400 gram water toe aan 600 gram meel, dat is een hydratatie van 67% en dat is best flink. Vaak wijst dit op veel vezels die water opnemen dus een volkorenmeel. Bij het beoordelen van het meel vielen de zemelfracties wat tegen. De zemelen die wij hebben gezeefd vertegenwoordigden iets meer dan 10% van het gewicht van het meel. Dat is zeker niet slecht maar enorm veel was het niet. We vermoeden dat nog veel heel fijne zemelen in ons gezeefde meel zat. Voor Duits volkorenmeel viel wel het grote aandeel van grote zemelen op. Dat is ongebruikelijk. Bij het maken van het deeg merkte we al op dat er niet zoveel of niet zo sterke gluten ontwikkeld werden, het deeg scheurde snel als je een vliesje wilde trekken. Dat zien we ook terug in de korst. Die scheurt heel snel tijdens de busrijs.

De korst zier er mooi uit, met lekker grove delen die uitsteken wat komt door de aanwezigheid van zeer grove zemelen. De korst is wel op zeer veel plaatsen gescheurd. We hebben nog twee andere tests gedaan waarbij we de eerste twee rijzen hebben verkort, maar dat gaf geen betere resultaten. Onze conclusie is dat rekbaarheid van de gluten van dit meel heel beperkt is.

De geur van de korst is heerlijk, over de smaak van de boterhammen zijn we ook tevreden. Het brood / het kruim is wel wat compact. We krijgen een indruk van een eerlijk geproduceerd meel zonder toevoegingen. Het kon ons wel bekoren. Mocht je van een luchtiger brood houden dan is te overwegen om glutenpoeder toe te voegen naast de door ons gebruikte enzymmix.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 2,06 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,82 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,24 gram
• totaal fracties: 5,12 gram of 10,24% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 400 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood