Testverslag Ekoland tarwevolkorenmeel

In dit testverslag beschrijven we onze ervaringen met het bakken van brood met het volkorentarwemeel van Ekoland. Met dit volkorenmeel kan je heerlijke, eerlijke en mooie broden bakken.

Introductie

Ekoland is een bedrijf dat biologische producten levert aan voornamelijk natuurvoedingswinkels of biowinkels. Het volkorenmeel wat we hier testen is dan logischerwijs ook voorzien van bio-label. Dat is een label dat aangeeft dat het voldoet aan strenge EU-normen. Onder het bio-label staat een code dat aangeeft welke organisatie dit product heeft gekeurd. Die code is DE-ÖKO-007 en dat is te herleiden naar "Prüfverein Verarbeitung Ökologische Landbauprodukte e.V." uit Karlshruhe, die heeft dit product dus gekeurd.

Deze code vertelt gelijk waar dit product vandaan komt. In dit geval uit Duitsland, dit kan je zie aan de letters waar de code mee begint (DE). In Nederland gecertificeerde producten begint die controlecode met NL, in België met BE etc.

Vermeldenswaardig is dat dit het eerste product is wat wij getest hebben waar op de verpakking de uitmalingsgraad is vermeld. Die is in dit geval 99%. Dat houdt in dat bij het malen 99% van de tarwekorrel in dit pak beland is. Waar is die andere 1% dan gebleven zal je wellicht afvragen. We vermoeden dat men geen 100% schrijft om aan de voorzichtige kant te zijn. Tijdens het malen raak je altijd wat kwijt, denk bijvoorbeeld aan stofvorming. Die 99% is dus, naar onze mening, zeer hoog en daar worden we blij van. Dat de uitmalingsgraad zo hoog is blijkt uit de benodigde hydratatie voor dit meel.

Biologisch geteeld tarwe heeft altijd een hogere prijs dan gangbare tarwe. Dat komt onder meer door de lagere opbrengst per hectare. Dit pak meel is, wat prijs betreft, niet te vergelijken met meel uit de supermarkt wat van de meelfabriek komt van gangbare teelt. Maar die twee producten zijn dan ook niet met elkaar te vergelijken. Mocht je vaker een brood willen maken met dit meel, dat kan je overwegen om een pak van 5 kg te kopen, dat is een stuk goedkoper. Zorg wel dat zo'n pak binnen een half jaar verbruikt is anders begint het meel wat oud te worden.

Met en zonder broodverbeteraar

Van dit meel hebben we twee typen broden gebakken. Een brood zonder broodverbeteraar en een brood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" bruinbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met meel, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 3,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel

Aan het bio-label op deze verpakking konden we al zien (DE-ÖKO-007) dat het meel uit Duitsland komt. Maar ook zonder die informatie konden we, door alleen al naar het meel te kijken, vaststellen dat het in Duitsland gemalen meel is (in ieder geval niet in Nederland). In Duitsland maalt men namelijk het meel enorm fijn.

De zemel van de tarwekorrel wordt dan zo fijn gemalen dat je ze nauwelijks in het meel kan waarnemen. Het zijn hele kleine, donkere spikkeltjes in het meel. In Nederland probeert men juist de zemel zo groot mogelijk te houden. Niet dat onze maalmethode beter is, het is gewoon anders.

Als je de gewichten van de fracties bekijkt zou je teleurgesteld kunnen raken. We zeefden namelijk nauwelijks zemelen uit dit meel. Dat lijkt vreemd omdat het om volkorenmeel gaat en daarin zou de hele zemel moeten zitten. Maar, zoals we hiervoor reeds beschreven hebben, betreft het hier heel fijn gemalen meel en de zemeltjes zijn zo klein dat ze door de fijnste zeef van ons vielen tijdens de meelanalyse. Dat houdt in dat circa 13% van het meelgewicht, want dat is ongeveer het gemiddelde aandeel van de zemel bij volkorentarwemeel, door de zeef is gevallen die een maaswijdte heeft van 0,8 millimeter.

Wanneer er heel weinig zemeldeeltjes in dit meel zou zitten dan zou ook de wateropname heel beperkt moeten zijn, zemelen nemen namelijk veel meer water op dan bloem (bloem is gezeefd volkorenmeel zonder zemelen). Hoe meer water je aan dit meel moet toevoegen, in vergelijking met bloem, hoe meer zemelen er in zitten.

Om een lekker soepel deegje te maken gebruikten wij op 600 gram meel 375 gram water. Dat is dus een hydratatie van 62,5% een prachtige score, en dat bewijst voor ons dat het hier om echt volkorenmeel gaat.

Het deeg liet zich makkelijk vormen, rees goed maar vertoonde wel tijdens de narijs kleine scheurtjes. Dat zie je vooral op de tweede foto van het brood. We vinden dat niet erg, het smaakt er totaal niet minder om. Tijdens het bakken kleurde de korst flink donkerbruin, donkerder dan de meeste door ons geteste volkorenmeelsoorten. Het brood smaakt heerlijk, een aanrader als je graag brood bakt van biologisch tarwemeel.

Eindoordeel zonder enzymmix

De thuisbakker die specifiek dit meel kiest zal doorgaans de voorkeur hebben om het zelfgebakken brood alleen maar te maken met de ingrediënten meel, water, zout en gist. Dus zonder toevoegingen. Daarom hebben wij van dit meel ook een aantal testbroden gebakken zonder toevoegingen, zodat die groep thuisbakkers kan zien wat de bakresultaten zijn van dit biologisch volkorentarwemeel.

Het brood heeft een redelijk volume. De geur van de korst is lekker, de smaak mooi in balans. De boterhammen lieten we ons goed smaken. Daar zal zeker bij gespeeld hebben dat we hier biologisch brood aan het eten waren, alleen dat al geeft een goed gevoel. De korst is, voor een volkorentarwebrood, flink gekleurd, wellicht heeft dat nog wat bijgedragen aan de smaak. Het kruim ziet er keurig uit. Ook voor dit brood gebruikten we een hydratatie van 62,5%.

Samenstelling meel.

Van 50 gram meel hielden na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,00 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,00 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,33 gram
• totaal fracties: 0,33 gram of 0,66% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 375 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood

Onderstaande foto's zijn gemaakt van het meel waaraan wij enzymmix hebben toegevoegd, zie beschrijving hoe we het brood hebben bereid hierboven.

Foto's van het brood zonder enzymmix