Testverslag biologisch tarwemeel Emmamolen in Nieuwkuijk

In dit testverslag lees je onze ervaringen met het bakken van brood met het bio tarwemeel van de Emmamolen in Nieuwkuijk. Met dit biologisch tarwemeel bak je zeer smaakvolle broden die we van harte kunnen aanbevelen.

Volkoren

De Emmamolen verkoopt dit meel als "biologisch tarwemeel", dat vinden we opvallend, het zou kunnen suggereren dat het (enigszins) gebuild tarwemeel betreft, dat is het naar onze mening geenszins. Alles wijst er op dat dit een volkoren tarwemeel is. Dit zien we aan de hand van de hoeveelheid zemelen én de benodigde hoeveelheid water dat nodig was voor het maken van een goed deeg. Wat ons betreft mag de molenaar best trots zijn op dit meel en het verkopen als "biologisch volkoren tarwemeel", de toevoeging volkoren geeft menigeen een nog beter gevoel over de inhoud deze zak tarwemeel.

Eindoordeel

Het meel is iets aan de fijne kant gemalen. Het totaal gewicht aan zemelfracties dat we zeefden bedroeg 13,14% van het meelgewicht en dat is een nette score.

Bij het maken van het deeg moesten we meer water toevoegen dan normaal. In plaats van de gebruikelijke 360 gram water op 600 gram meel, was met dit meel 380 gram water nodig, dus een hydratatie van 63%, om een lekker deeg te maken. Dat is voor ons een teken dat dit meel veel zemelen bevat omdat deze veel water opnemen.

De tarwe die voor dit meel is gebruikt, is biologisch geteeld en naar we aannemen lokaal geteeld, dus in een zeeklimaat. Die twee factoren zorgen dat de glutenvormende eiwitten een beperktere kwaliteit hebben en dat je van zo'n meel een compact brood bakt. Dat merkte we al tijdens het kneden omdat je van het deeg niet zo'n goed vliesje kan trekken. De beperkte glutenwerking en het vrij compacte bakresultaat bevestigt dat dit inderdaad een biologisch meel is, en dat stemt ons tevreden.

Het brood is weliswaar compact, maar o, wat is dit een lekker brood. De korst is hier een daar gescheurd maar heeft een intense en karakteristieke geur. De boterhammen hadden een heerlijke geur en smaak, werkelijk heel karaktervol. Hou je van volkoren tarwebroden, maar niet van compacte broden, dan moet je dit meel toch eens proberen, het zal je misschien over de streep heen trekken. Vanwege de geur en smaak kunnen we dit meel van harte aanbevelen.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 1,17 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,54 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,86 gram
• totaal fracties: 6,57 gram of 13,14% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood