Testverslag volkorenspeltmeel Emma molen in Nieuwkuijk

pak volkoren speltmeel van de emmamolen nieuwkuijk van 1 kg — volkoren speltmeel van de Emma molen Nieuwkuijk

In dit testverslag lees je wat onze ervaringen zijn met het bakken van brood met het volkoren speltmeel van de Emma molen in Nieuwkuijk. Met dit speltmeel bak je een lekker volkorenbrood met een authentiek karakter.

Eindoordeel

Met een totaal van 9,34% van het meelgewicht aan zemelen, wat aan de lage kant is, lijkt dit meel fijn gemalen te zijn. Als graan fijn gemalen wordt mis je de grote zemelen in het meel maar zie je in het gezeefde meel juist veel kleine zemeltjes zitten. Deze zeer fijne zemelen kleuren het kruim van het brood daardoor donkerder.

De meeste molenaars in Nederlands streven er naar om de zemelen zo groot mogelijk te houden. Een mooi voorbeeld daarvan is het speltmeel van molen de Korenbloem in Oploo.

Met dit Speltmeel bak je broden die een authentiek karakter hebben. Het brood is dus compacter dan je gewend bent. Waarom brood van speltmeel soms wat compacter zijn kan je lezen in het artikel lezen over speltmeel.

De korst van had aan de zijkanten een open structuur en bovenop vertoonde hij kleine gaatjes. Het kruim is compact en aan het kruim in het bovenste gedeelte van het brood kan je zien dat het niet veel langer moet rijzen anders bestaat de kans dat er scheurtjes ontstaan in het kruim. Het gashoudendvermogen van dit deeg is, door de beperkte rekbaarheid van de glutenvormende eiwitten, laag.

Mede door de compactere kruim en het speltmeel dat meer karakter heeft dan tarwe geeft dit brood je een meer authentiek brood gevoel.

Over speltmeel

Net als bij tarwe waar enorm veel rassen zijn allemaal met hun specifieke eigenschappen, heb je dit ook bij spelt. Er zijn speltrassen die meer "oereigenschappen" bezitten maar ook die meer tarwe-achtige eigenschappen bezitten. Het ene spelt is het andere niet, dat is één van de redenen waarom het bakresultaat van speltmeel per molenaar verschilt. Een speltbrood dat compact is of juist hoog zoals in dit geval is niet goed of slecht, het is een eigenschap van dat speltras. Meer informatie kan je lezen in het artikel over speltmeel.

Het spelt dat voor dit meel gebruikt is wordt lokaal geteeld in de Nieuwkuijkse polder. Omdat het spelt in een zeeklimaat is geteeld beschikt het over minder sterke gluten en dat zie je terug in het volume van het brood. Maar daar staat tegenover dat dit wel een heel ecologisch initiatief is om lokaal geteeld graan te malen, dat wij zeer waarderen.

Ondanks dat vaak wordt geadviseerd om spelt minder lang te kneden omdat de kans bestaat op overkneden, hoef je bij dit speltmeel daar niet zo'n zorgen om te maken. Dat heeft met het gebruikte speltras te maken. Tijdens het kneden hebben we het deeg nauwlettend in de gaten gehouden maar hebben we geen overknedingsverschijnselen gezien. De kneedtijd die wij gebruikten is dus gelijk geweest aan dat van tarwemeel.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

zeef grof > 1,6 mm: 0,35 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,36 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,96 gram
totaal fracties: 4,76 gram of 9,34% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.