Testverslag speltmeel van Groene hart streekproducten

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het speltmeel van de Groene hart streekproducten. Met dit speltmeel bak je hele hoge, luchtige en heerlijk smakende broden.

Introductie

Dit speltmeel is te koop in sommige winkels, wij kochten het bij de supermarktketen Hoogvliet. Dit product wordt verkocht als speltmeel, maar naar onze mening is dat een verkeerde benaming. Dit is geen speltmeel maar speltbloem, er is namelijk geen enkele zemel met het blote oog waarneembaar, en dan heet iets geen meel maar bloem, dat is ook zo vastgelegd in de wet. Zie het artikel wat is het verschil tussen meel en bloem.

Dit product komt van de coöperatieve producenten groene hart B.A. Op hun website is te lezen dat ze met deze coöperatie eerlijke en streekgebonden producten, in dit geval uit het groene hart van Nederland, willen stimuleren. Boeren die aangesloten zijn bij de coöperatie en voldoen aan een aantal criteria, waaronder dat het product minimaal voor 51% uit het groene hart komt en dat het in het groene hart is geproduceerd mag onder dit label zijn producten verkopen. Wij vinden dat een prachtig initiatief, alleen al uit ecologische overwegingen.

Meestal wordt bloem en meel verkocht in zakken van 1 kg, zeer zelden worden andere gewichten toegepast. Dit product weegt 600 gram, dat is precies goed voor één brood. Op zich is dat een prettige verpakkingseenheid, maar als je de prijs omrekent dan is dit de prijs per kilogram flink aan de prijs. Nou is speltmeel en speltbloem altijd al stukken duurder dan tarwemeel en bloem, maar als je 2,85 euro per 600 gram omrekent naar een kilogram dan is dat 4,75 euro. Zo duur hebben wij nog nooit in binnen en buitenland speltbloem aangetroffen.

De baktestresultaten van dit speltbloem zijn extreem goed. De meeste thuisbakkers worden hier heel gelukkig van, maar als we dit in het licht zien dat dit verkocht wordt als een streekproduct uit het Groene hart, dan baart het ons dat zorgen.

We vragen ons af hoe het mogelijk is dat spelt, dat in het groene hart van Nederland is verbouwd, dus in een zeeklimaat, beschikt over extreem goede glutenvormende eiwitten? Dat is normaal gesproken alleen maar weggelegd, zo is onze ervaring en lees je ook in alle studieboeken voor de bakker, voor graan dat in een landklimaat is verbouwd zoals in de V.S. en Canada. Spelt uit Nederland met extreem een extreem goede bakaard? Dat lijkt een contradictio in terminis.

Als we de bakresultaten van dit bloem vergelijken met de resultaten die we bereikt hebben met speltbloem van Nederlandse molenaars in onze grote meel- en bloem test dan zijn deze allemaal minder. Wij hebben daarom een sterk vermoeden dat dit speltbloem niet komt van spelt dat in het groene hart is verbouwd. En als dat zo is, dan schiet de coöperatie voorbij aan haar eigen uitgangspunten.

Het is ook mogelijk dat dit spelt gemelangeerd is met spelt uit andere landen, of mogelijk zijn aan de bloem stoffen toegevoegd die dit prachtige resultaat mogelijk maken, maar de ingrediëntendeclaratie op de verpakking meldt daar niets over.

Eindoordeel

Aan de bloem hebben we alleen water, zout, gist en enzymmix toegevoegd. We gebruikten 305 gram water op 600 gram meel. Het deeg dat we er van maakten was aan de slappe kant, daarom ons advies om ongeveer 290 gram water te gebruiken, dus een hydratatie van zo'n 48%.

Het deeg had een flinke busrijs maar tijdens het bakken ontstond nog een enorm grote ovenrijs waardoor dit brood enorm hoog geworden is. Deze zeer sterke ovenrijs is te zien aan de (ook bij bakkers veel voorkomende) horizontale scheur over de gehele lengte aan de achterzijde van het brood op de hoogte van de bovenkant van het bakblik.

Voor menig thuisbakker valt dit brood, wat betreft zijn volume, in de categorie ballonbroden. Het brood werd zelfs zo hoog dat het vlak tegen het verwarmingselement kwam en bovenop een beetje is aangebrand. De volgende keer moet het rekje in de oven nog een beetje naar beneden.

Het brood dat we van dit speltbloem bakten is gewoon prachtig. Het volume is enorm. De korst ziet er goed uit en dat geldt ook voor het kruim, een plaatje. De geur van de korst is overheerlijk. Geen wonder dat de boterhammen erg in de smaak vielen bij het testpanel en wegvlogen, zo lekker vonden ze het. Als je van luchtige witte broden houdt kunnen we dit speltbloem van harte aanbevelen.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram bloem, 305 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood met enzymmix