Testverslag volkoren tarwemeel van Gwoon

In dit artikel kan je onze ervaringen lezen met het bakken van broden met volkoren tarwemeel van Gwoon zoals dit verkrijgbaar is bij onder andere Hoogvliet, COOP en Jan Linders. We hebben bij dit product een ambivalent gevoel. Aan de ene kant beschikt dit product over prettige eigenschappen waardoor wij dit de beginnende thuisbakker kunnen aanbevelen. Het vormt een werkelijk heerlijk deeg om mee te werken en de bakresultaten zijn prachtig en lekker. Aan de andere kant hebben wij er moeite mee dat dit product verkocht wordt als volkorentarwemeel terwijl dit naar onze mening het niet is. Wij zouden dit bruinbrood meelmix noemen.

Introductie

Sinds medio 2019 wordt bij COOP, Jan Linders en Hoogvliet volkorentarwemeel verkocht van het huismerk G'woon (Superunie). Bij de productaanduiding "volkorentarwemeel" zetten wij echter grote vraagtekens.

Op basis van onze jarenlange ervaring met het testen en werken met bloem en (volkoren)meel, is zelfs direct al na het openen van dit pak meel, door er alleen al naar te kijken, ons duidelijk dat dit geen echt volkorenmeel is. Het meel heeft een sterk witte uitstraling dat veroorzaakt wordt doordat de basis van dit meel bloem is. Naast dit bloem zijn duidelijke zemelen zichtbaar. Maar de combinatie van bloem en zemelen maakt nog geen volkorenmeel. Dit is een typisch geval van volkorenbloem, een door ons zelf verzonnen woord dat zichzelf tegenspreekt, waarmee we meelsoorten aanduiden die als volkorenmeel worden verkocht maar feitelijk een mengsel zijn van bloem en een bepaalde hoeveelheid zemelen.

De wetgever heeft de productaanduiding volkoren beschermd en is heel duidelijk wat dan de kenmerken van het product moeten zijn. Na onze analyse is het naar onze mening duidelijk dat dit product die kenmerken niet heeft maar een samengesteld meel betreft en volgens onze definitie zouden we dit een meelmix noemen, maar niet volkorenmeel. Heel in het kort: volkorenmeel, hoe simpel kan het zijn, is het product dat ontstaat als je tarwekorrels maalt en daarna aan dit maalsel niets onttrekt (lees: uitzeeft) en/of toevoegt (denk aan extra zemelen of toevoegingen zoals ascorbinezuur, enzymen, moutpoeder en dergelijke). Dit product bevat niet alle onderdelen van de tarwekorrel "in haar natuurlijke verhouding".

Begrijp ons niet verkeerd, dat dit naar onze mening geen volkorenmeel is, betekent nog niet dat dit een slecht of ongezond product is. Het tegendeel is waar. Als we een meel zouden moeten opnoemen waar beginnende thuisbakkers mee zouden moeten starten dan is het wel dit meel. Wat een heerlijk gevoel (letterlijk) krijg je als je het deeg van dit meel in je handen hebt en bewerkt, dat heeft haast geen enkel ander meel wat we tot nu toe getest hebben. Ook de bakresultaten zijn prachtig. Dit product is heel vergevingsgezind, je moet er als thuisbakker wel een potje van maken wil je met dit meel niet een mooi brood kunnen bakken. Een betere aanduiding voor dit product zou naar onze mening "bruinbrood meelmix" zijn. Voor de onervaren thuisbakkers: bruinbrood is niet hetzelfde als volkorenbrood.

Met en zonder broodverbeteraar

Van dit meel hebben we twee typen broden gebakken. Een brood zonder broodverbeteraar en een brood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" bruinbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met meel, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 3,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Beoordeling meel

Bekijk de foto's van het meel en je ziet dat dit meel een enorm witte uitstraling heeft. Dat is erg afwijkend voor volkorenmeel, op de zemelen na is het haast zo wit als het witte karton dat we als achtergrond op de foto's gebruiken. Geheel in lijn met wat we verwacht hadden toen we het pak meel openmaakte en we meer bloem dan volkorenmeel in het pak zagen zitten, blijkt uit de meelanalyse dat de hoeveelheid zemelen beperkt is. Totaal zeefden we 3,63 gram zemelen uit die groter zijn dan 0,8 millimeter, met andere woorden 7,26% van het meelgewicht bestaat maar uit zemelen. Bij veel volkorenmeelsoorten ligt dit percentage (vaak ruim) boven de 10%.

Maar, het gewicht van de door ons uitgezeefde zemelen is niet geheel maatgevend, het kan een indicatie zijn of het echt volkorenmeel betreft. Soms is het meel namelijk zo fijn gemalen dat de zemelen zo klein zijn dat ze door onze fijnste zeef vallen. Dus de analyse op basis van fracties is niet maatgevend. Wel de hoeveelheid water dat het meel opneemt. Zemelen nemen namelijk meer water op dan bloem. Hoe meer zemelen in het meel zitten, hoe meer water je moet toevoegen om er een soepel deegje van te maken. In dit geval hoefden wij maar 340 gram water toe te voegen op 600 gram van dit meel. Dat is een hydratatie van maar 56,6% terwijl we bij echt volkorenmeel minimaal 60% water nodig hebben en vaak nog flink meer.

Bij de meelanalyse scoort dit meel op alle punten een laag cijfer, optisch (enorm bloemachtig), de hoeveelheid uitgezeefde zemelen (weinig) en de hydratatie (te laag).

Wat enorm positief opvalt hoe lekker soepel deegje hiervan kan maken, het gevoel wat dit deeg je geeft dat tref je maar weinig aan bij een deeg, heerlijk, echt genieten. Beginnende thuisbakkers kunnen wij dus dit meel van harte aanbevelen om de kunst van het broodbakken mee te leren.

Eindoordeel met enzymmix

Wat een gigantisch hoog brood is dit geworden. Het is volgens onze metingen het hoogste brood dat we ooit van volkorenmeel hebben gebakken in deze grote meel- en bloemtest. Als je een meel zoekt waarmee je luchtige broden kan bakken, dan heb je het hier gevonden. Een typisch voorbeeld van een ballonbrood. Het brood is zo hoog geworden dat het maar nét in het standaard fotokader paste (we gebruiken voor het fotograferen van testbroden een standaard kader in de grote meel- en bloemtest).

Kijk naar de foto's van het brood en je ziet dat dit een prachtig brood is geworden. De achterkant van het brood vertoont een enorme grote ovenrijs, dat kan je zien aan het overlangs (horizontaal) opengescheurde deeg ter hoogte van de bovenkant van de bakblikrand. Dat is een heel normaal verschijnsel bij het bakken van busbrood, alleen is de ovenrijs wel héél erg sterk geweest. Mede daardoor is dit brood zo hoog geworden.

De korst ziet er verder prachtig uit, wel iets aan de donkere kant. Dat is voor een deel te wijten aan de hoogte van dit brood. In een oven (met boven- en onderwarmte) neemt de temperatuur toe met de hoogte, bovenin is het heter dan onderin. Dus hoe hoger het brood rijst, hoe hoger de temperatuur aan de bovenkant van het deeg wordt.

Maar deze sterke bruinkleuring is naar onze mening niet alleen toe te schrijven aan de hoogte. Deze donkere kleur komt mede door de aanwezigheid van suikers in het deeg. Dat suiker hebben we er niet ingestopt, dat doen we normaal nooit bij brood, maar ontstaat doordat de enzymen, uit onze toegevoegde enzymmix, zetmeel deels omzet in suiker. Dat is een hele prettige eigenschap en normaal gesproken zeer gewenst, alleen bevat dit meel standaard al veel suiker (moutpoeder?) en/of enzymen (natuurlijk of in de fabriek toegevoegd?), dan kan je zien bij de korst van het brood wat we gemaakt hebben zonder enzymmix, die is al voldoende bruin.

De korst en het brood ruikt heerlijk en smaakt heerlijk. De kruim heeft wel relatief grote cellen, maar dat is logisch door de enorme narijs en ovenrijs.

Eindoordeel zonder enzymmix

Met alleen water, zout, gist en dit meel kan je al prachtige broden bakken. Zo mooi zelfs dat wij, op basis van onze jarenlange ervaring met meel, een vermoeden hebben dat aan dit meel verbeterstoffen zijn toegevoegd hoewel dit niet op de verpakking is vermeld.

Wij hebben op zich geen problemen met meel- of broodverbetermiddelen, alleen hebben we er moeite mee dat wanneer deze zijn toegevoegd, dit niet op de verpakking wordt vermeld. De thuisbakker kan dan namelijk niet kiezen of voor een meel zonder- of met verbetermiddelen.

Met dit meel bak je prachtige en heerlijk smakende broden. Het meel vormt een heerlijk soepel deegje wat zich zeer prettig laat verwerken. Dit meel is dus bij uitstek een geschikte kandidaat voor de beginnende thuisbakker die wel mooie en luchtige broden wil bakken maar nog geen verstand heeft van broodverbetermiddelen of niet weet waar deze aangeschaft kunnen worden.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 1,48 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,39 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,76 gram
• totaal fracties: 3,63 gram of 7,26% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 340 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood met enzymmix

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar