Testverslag speltbloem van Holtens molen in Deurne

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het speltbloem van Holtens molen in Deurne.

Introductie

Als je broden bakt van speltbloem of -bloem moet je soms de kneedtijd aanpassen. De gluten van spelt zijn anders dan tarwe en als je de normale kneedtijd aanhoudt bestaat de kans dat je het deeg overkneed. Of je een, tot wel 50% kortere kneedtijd moet aanhouden is afhankelijk van het gebruikte speltras. Er zijn speltrassen die "zeer oorspronkelijk" zijn en die moet je kort kneden, maar er zijn vele speltrassen die gekruist zijn met tarwe. Hoe meer tarwe-genen in het spelt zitten, hoe minder je last van het overkneden hebt. Wat voor speltras de molenaar heeft gebruikt voor dit bloem is niet op de verpakking vermeld. Wij hebben voor dit speltbloem de normale kneedtijd aangehouden, die we ook hanteren voor tarwe, en hebben geen overknedingsverschijnselen gezien. Meer over dit fenomeen in het artikel over verschillende speltrassen.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Van dit speltbloem bakten we een mooi witbrood. De korst ziet er mooi uit, zo ook het kruim die lekker fijn is. De geur en smaak waren prima in orde.

Eindoordeel met enzymmix

De enzymmix heeft bij dit bloem duidelijk zijn invloed. Het brood heeft een stuk hoger volume gekregen en het kruim is malser. De geur en smaak waren gelijk aan het brood zonder enzymmix.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 250 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met broodverbeteraar