Testverslag volkoren tarwemeel van Holtens molen in Deurne

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren tarwemeel van Holtens molen in Deurne.

Eindoordeel

Bij de meelanalyse waarbij we het aandeel grove fracties wegen om te bepalen hoe grof of fijn het meel gemalen is viel ons op dat dit meel erg fijn gemalen is. De grove fracties maakte maar 7,6% deel uit van het meelgewicht. Daarmee scoort dit meel niet hoog. We krijgen de indruk dat dit meel heel fijn gemalen is. Dat lijkt ook ook bevestigd te worden door de grote hoeveelheid zemelen die we nog in het het overgebleven, gezeefde, meel zien zitten.

Van dit tarwemeel bak je geen ballonbroden maar meer traditionele compactere broden. Dat komt omdat de glutenvormende eiwitten geen grote elasticiteit en rekbaarheid bezitten. Wij schatten in dat in de gebruikte tarwemelange relatief veel in Nederland geteelde tarwe zit. Ecologisch is dat zeer te waarderen in tegenstelling tot tarwe die uit Frankrijk, Oekraïne of Rusland komt.

Van dit meel maakte we een lekker deegje. Het gebakken brood heeft een mooie korst, maar vertoond wel een scheur, maar dat is heel normaal bij tarwe met minder sterk gluten.

De korst en kruim van het gesneden brood ziet er keurig uit. Het brood geurt lekker en het testpanel vond de boterhammen lekker smaken.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,28 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,53 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,99 gram
• totaal fracties: 3,80 gram of 7,60% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood