Testverslag patentbloem van Hoogvliet - Perfect

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van witbrood met de patentbloem van Hoogvliet.

Introductie

Deze patentbloem bevat 11% eiwitten maar tijdens het kneden merkten we dat de gluten niet sterk waren. We konden er moeilijke een vliesje van trekken. Dat vertaalt zich ook in het bakken van broden. Het witbrood zonder broodverbeteraar werd niet hoog en het kruim daardoor compact.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Het bakresultaat zonder toevoegingen is matig. Op de foto lijkt het brood hoger dan in het werkelijkheid had moeten zijn. Bij het snijden van het brood vonden we een enorme opmaakfout en zat er een stuk onder de korst, vooral aan het hoge gedeelte over een groot gedeelte van het brood, flink wat lucht. De geur van het brood na een uur was lekker maar dat verdween reeds na acht uur. De korst was mooi gekleurd en zag er strak uit.

Eindoordeel met enzymmix

Het brood is mooi hoog geworden. De kleur van de korst is een stuk intenser geworden en het kruim is lekker luchtig. Als we naar het kruim kijken, waarin we geen scheuren zien, dan vermoeden we dat het brood nog hoger en luchtiger kan worden door de busrijs met 10 of 20 minuten te verlengen of de deegtemperatuur iets te verhogen. Aan de achterzijde zien we vaak wat scheuren maar hier vrijwel niet een teken dat de gluten samen met de enzymmix in staat is om nog verder gerekt te worden. Je ziet wel een naad van de deegrol maar dat is natuurlijk een foutje van ons, de naad had naar beneden in de bus moeten belanden. De geur was van dit brood met enzymmix was vrij vlak. Het brood was wel lekker en hapte lekker weg.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 250 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix