Testverslag volkoren tarwemeel van Hoogvliet (Perfect)

Hoogvliet verkoopt voor een zeer lage prijs van 79 eurocent volkorentarwemeel. Lees onze ervaringen met het bakken van brood van dit meel.

Introductie

Op dit pak meel staat "volkorenmeel" maar het meel is in dit pak wel heel erg wit. Ondanks dat er behoorlijk veel zemelen in zitten is hier toch sprake van volkorenbloem, het lijkt wel op volkorenmeel maar is het niet. Dit meel wordt in een meelfabriek gemaakt en per definitie is er dan sprake van samengesteld meel, dat is wat anders dan volkorenmeel die door de tradionele molenaar gemaakt wordt.

Desondanks is dit een lekker meel voor de thuisbakker om brood mee te leren bakken omdat het de glutenvormende eiwitten in het meel een redelijk hoge kwaliteit hebben. Hierdoor is het gashoudendvermogen goed en kan je er hoge en luchtige broden mee bakken. Zelfs zonder toevoegingen bak je hier al mooie broden mee. Dus ideaal voor de beginnende thuisbakker die wil leren broodbakken en de eerste keer liefst redelijke resultaten wil zien.

Update 2017-12

Elf maanden na onze test, hebben we nog eens een paar pakken volkorenmeel van de Hoogvliet gekocht. We wilde controleren of de samenstelling nog gelijk was aan het meel dat we destijds getest hebben. We hebben het nieuwe meel op exact dezelfde wijze getest als we met al het meel doen.

De uitslag was totaal anders dan de eerste keer. Waren we al niet heel erg tevreden met de uitslag van de eerste test, we vonden toen al dat het geen volkorenmeel mocht heten, nu is de inhoud van dit pak meel nog slechter als tijdens onze eerste test. Het aantal uitgezeefde zemelen is gedaald van 13,5% naar 6,2% van het meelgewicht een afname van meer dan 50%!

Naar onze mening mag dit geen volkorentarwemeel genoemd worden. Het zou beter zijn als dit product aangeprezen wordt als "bloem met zemelen" of "meel voor lichtbruin brood". Begrijp ons niet verkeerd, dit meel is niet ongezond, en de broden smaken nog steeds lekker, maar volkorenbrood, zoals de wetgever dit in deze wet bedoeld heeft, wordt het nooit.

Eindoordeel 2017-01

Door de redelijke sterke gluten is het volume van het brood redelijk groot, maar dat verbaast ons niet door het hoge aandeel bloem in dit pak. Maar ondanks de toevoeging van enzymmix vonden we het verschil met het brood dat we zonder toevoegingen hebben gebakken niet enorm groot. Het kruim ziet er goed uit, voor een volkorenbrood is het kruim wat witachtig, en dat komt natuurlijk door het hoge aandeel bloem in dit meel.

De korst ziet er prachtig uit. Het brood ruikt lekker en smaakt goed en eet vooral lekker makkelijk weg. Wil je low budget broden bakken die ook nog eens volkoren goed benaderen dan is dit volkorenmeel van de Hoogvliet met een prijs van 79 euro cent een goede keuze. Vooral kinderen, die vaak liever witbrood willen, zullen hier ook tevreden mee zijn.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

Meting december 2017

• zeef grof > 1,6 mm: 0,00 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,00 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,10 gram
• totaal fracties: 3,10 gram of 6,2% van het meelgewicht

Meting januari 2017

• zeef grof > 1,6 mm: 2,75 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,93 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,04 gram
• totaal fracties: 6,75 gram of 13,5% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel (december 2017)

Van links naar rechts boven: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het meel (januari 2017)

Van links naar rechts boven: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood zonder toevoegingen

Foto's van het brood gemaakt met enzymmix