Testverslag volkoren tarwemeel van Jantina Hellingmolen Aalden

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren tarwemeel van de Jantina Hellingmolen in Aalden. Met dit volkoren tarwemeel bak je prachtige broden die heerlijk smaken en beschikken over lekker veel grove zemelen, een aanrader.

Eindoordeel

Wat een prachtig gemalen meel zit er in deze zak volkoren tarwemeel. Een enorme lading zeer grove zemelen (groter dan 1,6 mm) die meer dan 8% deel uit maakten van het meelgewicht. Dat zie je maar zelden.

Met een hydratatie van 60% maakten we een lekker soepel deegje, dus 360 gram water op 600 gram meel. Het deeg liet zich prettig opmaken.

Het gebakken brood ziet er prachtig uit. De grove zemelen steken lekker door de korst, heerlijk. De korst is mooi goudbruin gekleurd. Het deeg kreeg in de oven nog een flinke ovenrijs. De glutenvormende eiwitten zijn van een goede kwaliteit waardoor het gashoudendvermogen van het deeg redelijk hoog was, dat een mooi hoog brood opleverde.

Het kruim ziet er mooi uit, en het brood laat zich zonder veel kruimelen snijden. De korst ruikt lekker en de boterhammen hadden gretig aftrek bij het testpanel. We kunnen dit meel van harte aanbevelen.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 4,16 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,60 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,07 gram
• totaal fracties: 6,83 gram of 13,66% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 260 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood