Testverslag volkoren tarwemeel van Jumbo

pak volkorentarwemeel van jumbo van 1 kg — Volkoren tarwemeel Jumbo

Het volkoren tarwemeel van Jumbo barst van de vezels. Haast meer dan je in een volkorenmeel zou verwachten. Ondanks die enorme hoeveelheid vezels rijst het deeg je bakblik uit en bak je de prachtigste broden. Die combinatie verraad wat hier aan de hand is. Ook de kleur van het meel, dat niet grauw is, maar opvalt door zijn witte karakter geeft een duidelijke hint. Dit meel lijkt meer op bloem waar een enorme lading vezels aan toegevoegd zijn. Daar is helemaal niets mis mee en je bakt er heerlijke broden van, maar zou dit nou volkorenmeel mogen heten?

Eindoordeel

Wat bij de analyse van het meel opvalt is de enorme hoeveelheid grote fracties (zemelen). Op zich stemt ons dit tevreden. Ondanks de enorme hoeveelheid zemelen kunnen we dit geen volkorenmeel noemen. Zoek je meel met veel grove vezels maar toch een beetje de bite heeft van witbrood? Dan is dit meel van Jumbo precies wat je zoekt. Volkorenmeel is meel waarin alle delen van de graankorrel aanwezig zijn in de zelfde verhouding als in de graankorrel. Dit meel is ontdaan van bepaalde fracties en de aanwezigheid van bloem is prominent aanwezig daarom kleurt de bloem ook zo wit. Dit is typisch een gevalletje van wat we gekscherend volkorenbloem noemen. Het is naar onze mening een zuiver voorbeeld van samengesteld meel.

Omdat er zoveel bloem in dit meel zit neemt het ook minder vocht op. Echte volkorenmelen vragen tussen de 360 en 420 gram vocht. Maar doe bij dit meel maar 330-335 gram water op 600 gram meel, dat is al ruim genoeg, een hydratatie van maar 55-56%.

Doordat dit meel veel bloem heeft, dat een normaal volkorenmeel moet ontberen, bak je met dit meel prachtige broden maar toch met heel veel zemelen. Het brood heeft een prachtig volume, een mooie korst en kruim en het hapt heerlijk weg.

Overigens is Jumbo niet uniek met het leveren van meel dat, ondanks dat de verpakking dit meldt, geen volkorenmeel mag heten. Bij vele andere supermarktketens is fabrieksmeel te koop dat een vergelijkbare samenstelling heeft. Een aantal voorbeelden zijn die van 3 kleur grutterij, markant - COOP, Perfect - Hoogvliet en Delhaize.

Twee typen broden

We hebben van dit meel ook een brood gebakken zonder enzymmix. Dat brood is dus gemaakt met alleen maar meel, zout, gist en water. Dat brood heeft nog een mooi volume. De reden daarvoor komt door het grote aandeel bloem in dit meel. Ook zonder enzymmix kan je dus met dit meel een fraai brood bakken.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

zeef grof > 1,6 mm: 5,58 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,95 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,54 gram
totaal fracties: 9,07 gram of 18,14% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 335 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Van links naar rechts boven: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.