Testverslag Kaufland Bio weizenvollkornmehl

In dit artikel doen we verslag van onze ervaringen met het bakken van een brood met het biologische volkorentarwemeel van Kaufland. In Duitsland is Kaufland een grote supermarktketen die een huismerk volkorentarwemeel verkoopt in pakken van 1 kg. Op de verpakking staat K Bio Weizen Vollkornmehl.

Eindoordeel

Toen we het pak meel openmaakte was onze eerste gedachte, is dit meel of is dit poeder voor het maken van warme chocolademelk? Het meel heeft een zeer bruine uitstraling en barst van zeer fijne gemalen zemelen die zo klein zijn dat ze nauwelijks te onderscheiden zijn. Dat zagen we ook aan de hydratatie die we op 78% brachten, dus 390 gram water op 600 gram volkorenmeel.

Het brood dat we van dit meel bakte bleef klein en vertoonde scheuren in de korst. Dat is te wijten aan zwakke gluten. Dat is niet vreemd voor een biologisch meel, zie dit dus niet als slecht maar als een gegeven. Het brood bleef zeer compact en had een sterke geur maar zeker niet onaangename geur. We meenden zelfs rogge te ruiken. Het brood was wat zwaar maar zeker smakelijk.

Net zoals de meeste Duitse volkorenmelen heeft ook dit meel vrijwel geen grote fracties. De zeer grove fracties waren totaal afwezig, de middel grove fracties waren te tellen net als de fijnste fracties. Bij elkaar hielden we 0 gram fracties over, het gewicht viel buiten het meetbereik van de weegschaal. Dat er veel vezels in zitten bewijst wel de benodigde hydratatie. Alleen al aan het volume van het brood is te zien dat dit meel puur is en niets is toegevoegd. Zoek je naar puur biologisch meel maar zonder grote zemelen dan is dit een optie.

Samenstelling meel

Hieronder zie je wat we na het zeven aan zemelen overhielden van 50 gram meel. We hebben geen fout gemaakt. Alle waarden zijn nul gram. De grove fracties waren totaal afwezig, de middel grove fracties en fijne fracties zijn te tellen maar wegen zo weinig dat de weegschaal op nul bleef staan.

• zeef grof > 1,6 mm: 0,00 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,00 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,00 gram
• totaal fracties: 0,00 gram of 0% van het meelgewicht

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram bloem, 390 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, platgedrukt. Het klopt dat je op de foto geen fracties ziet van > 1,6 mm, die waren afwezig in dit meel.

Foto's van het brood