Testverslag Groenewoud spelt volkorenmeel van de Kerkhovense molen - Oisterwijk

pak groenewoud spelt volkorenmeel van de kerkhovense molen uit oisterwijk van 1 kg — volkoren groenewoud speltmeel van de Kerkhovense molen in Oisterwijk

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren speltmeel van de Kerkhovense molen in Oisterwijk. Met dit speltmeel bak je lekkere en luchtige broden.

Eindoordeel

Dit meel is fijn (niet grof) gemalen, dat is op de foto's van de zemelfracties te zien omdat veel kleine en middel grove zemelfracties en weinig grove door ons werden gezeefd.

We keken op van het aandeel zemelen in dit meel. Die is met 24,78% naar onze mening onmogelijk hoog. Dat kan niet kloppen. Een speltkorrel bestaat uit zo'n 18% van het gewicht aan zemelen. De waarde van 24,78% die we maten kan dus niet kloppen. We hebben een sterk vermoeden dat dit komt omdat aan de zemelen nog veel bloem kleeft. Dat is goed zichtbaar op de foto's van de zemelfracties.

Van het meel konden we een lekker deegje maken waar nog een aardig vliesje van te trekken was. Het spelt dat de molenaar gebruik heeft mooie glutenvormende eiwitten en zorgt voor een redelijk hoog gashoudendvermogen. Hierdoor kon het brood zo luchtig worden.

Aan de achterzijde was de spanning op de deeghuid net iets te hoog en begon het een beetje te scheuren. De korst ruikt lekker en ook de boterhammen hebben de testpanelleden goed gesmaakt.

Spelt

Dit meel is gemaakt van spelt, maar van spelt bestaan er vele rassen. Van het oorspronkelijke spelt kan je niet zo hoge broden bakken, en vele speltrassen zijn daarom gekruist met tarwe om een betere bakkwaliteit te krijgen. Het ene spelt is dus het andere spelt niet. Welk speltras voor dit meel is gebruikt wordt op de verpakking niet vermeld. Lees hier meer over in het artikel over spelt.

Voor het kneden hebben we overigens de normale kneedtijd aangehouden en zagen geen enkel verschijnsel van overkneden.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

zeef grof > 1,6 mm: 2,12 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 5,02 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 5,25 gram
totaal fracties: 12,39 gram of 24,78% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Van links naar rechts boven: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.