Testverslag Groenewoud speltbloem van de Kerkhovense molen

We hebben van het Groenewoud speltbloem meerdere witte broden volgens een standaard manier gebakken en je kan onze ervaringen in het onderstaande testverslag lezen.

Met deze speltbloem kan je luchtige en heerlijke witte broden bakken een absolute aanrader.

Speltbloem minder kneden?

Bij speltbloem wordt vaak geadviseerd om de kneedtijd te beperken. Dit komt omdat de glutenvormende eiwitten in spelt een stuk gevoeliger zijn voor overkneden dan bij tarwe. Dit is echter afhankelijk van het gebruikte speltras. Hoe meer het spelt ingekruist is met tarwe hoe minder de kans bestaat dat je het deeg overkneed.

Welk speltras voor deze bloem is gebruikt staat helaas niet op de verpakking. In dit geval hebben we de kneedtijd niet aangepast en zagen wij geen spoor van overkneden. Lees meer over speltrassen en de gevolgen voor het bakken van brood.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Het deeg dat we van deze speltbloem maakte hadden de gluten een sterke rekweerstand, de kneder had er duidelijk wat moeilijker mee dan met menig ander bloem. Het deeg had niet zo'n grote busrijs, maar eenmaal in de oven gezet om te baken liet het deeg een grotere ovenrijs zien dan menig ander witbrood tijdens het bakken.

Die ovenrijs is dusdanig groot dat het deeg ook scheurde ter hoogte van het bakblik. Dat is aan de voorzijde als achterzijde te zien. Het brood werd dus zeer hoog en dat zonder toevoegingen, dat zien we niet veel en als zeker niet bij speltbloem.

Voor een brood dat zonder toevoegingen is gemaakt is dit een prachtig brood. Een enorm volume, de korst is ietsje aan de bleke kant, dit is mogelijk op te lossen door het toevoegen van een paar gram suiker aan het deeg.

Het kruim ziet er prachtig uit. Je ziet in het kruim wel wat onregelmatige cellen. Dit komt omdat bij het doorslaan de grote gasbellen zich maar moeilijk laten verwijderen door het grote gashoudendvermogen van dit deeg.

De korst ruikt heel lekker, en de boterhammen (het kruim) nog meer. Dit is een echte aanrader.

Eindoordeel met enzymmix

Mjammie, wat een heerlijk brood is dit geworden. Heel luchtig, een veel sterkere geur dan het brood zonder enzymmix en de smaak is nog sterker, heerlijk gewoon.

Ook hier deed zich weer het fenomeen voor dat de busrijs beperkt was. Op het moment dat het deeg de oven in ging was het deeg maar nauwelijks hoger dan de bus (bakblik), terwijl het bij witte broden vaak flink hoger is.

In de oven kent dit deeg een enórme ovenrijs. Dat zie je ook aan de bovenkant van het brood. De bovenkant heeft zich losgerukt tijdens de ovenrijs ter hoogte van het bakblik, dit is vooral aan de achterzijde van het brood te zien waar de spanning op het deeg, door de manier van opmaken, het hoogst is. Niet dat we het erg vinden maar het is wel zeer opvallend.

Vanwege de toevoeging van de enzymmix is de korst mooier gekleurd doordat de enzymen een deel van het zetmeel omzetten in suiker. Deze bloem is duidelijk een favoriet van ons uit de grote meel en bloem test. Deze Groenewoud speltbloem kunnen we van harte aanbevelen.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 250 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met broodverbeteraar