Test broodmix boerenbrood extra donker van Koopmans

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van bruinbrood met de broodmix boerenbrood extra donker van Koopmans. Met deze broodmix bak je mooie, zeer donkerbruine, en lekkere broden die veel weg hebben van waldkorn brood.

Introductie

In de verpakking van dit pak van Koopmans zit een broodmix. Bij een broodmix zitten alle ingrediënten voor het bakken van een brood reeds in het pak. Je hoeft dus geen zout of gist toe te voegen, alleen maar water. Het water hebben we uiteraard eerst op temperatuur gebracht om de juiste deegtemperatuur te bereiken.

Op de verpakking staan heldere instructies voor de bereidingswijze en naast het water moet je ook 20 gram boter toevoegen. Dat is overigens, vinden wij, niet noodzakelijk. Wij bakken vrijwel alle broden zonder vet of olie. Als je wilt kan je dus de boter achterwege laten. In dat geval adviseren we 15 gram extra water toe te voegen. We hebben meerdere broden gebakken en voor dit gefotografeerde testbrood hebben we geen boter toegevoegd.

Eindoordeel

Bij de analyse van het meel vielen ons een paar dingen op. Waar je niet omheen kan is de enorme hoeveelheid zaden in dit meel die bestaan uit zonnebloem en pompoenpitten. Uit 50 gram meel zeefden we 4,90 gram zaden, dat is 9,8% van het meelgewicht^[1]. We hebben alle zaden uit een pak gezeefd en op de foto hieronder kan je zien hoeveel zaden dat zijn.

Na het zeven van het meel met onze grofste zeef bleken alles door de zeef gevallen te zijn, er zitten dus geen grove zemelen (>1,8 mm) in dit meel, daarom de nul waarde bij de meel analyse. Ook in de middelgrove en fijne zeef bleven niet zo veel zemelen achter. Totaal zeefden we 3,2% van het meelgewicht aan zemelen uit.

Dan de kleur, het meel valt al erg op vanwege de bruine tint en zodra je van dit meel een deeg maakt lijkt het wel of je een chocoladedessert aan het maken bent zo bruin is het. Maar goed, dit pak wordt ook aangeprezen als "extra donker", en extra donker het is! Op de foto hieronder zie je niet alleen het deeg maar ook een zogenaamde "grijskaart" die bewust getoond wordt als bewijs^[2] dat de bruine kleur die je op de foto ziet correct is.

Deze bruine kleur, die veel mensen associëren met goed of gezond brood, dat daar natuurlijk niets mee te maken heeft, is te danken aan twee toegevoegde stoffen. De ingrediëntendeclaratie meldt netjes dat aan deze broodmix onder andere gerstemout en gebrande suiker is toegevoegd. Deze twee stoffen geven aan een brood niet alleen een hele bruine kleur maar geven ook extra smaakcomponenten. Dat zal niet alleen aan deze twee stoffen liggen maar ook aan de andere toevoegingen zoals roggebloem en koriander.

Het brood ziet er goed uit, de korst is mooi strak én bruin. De zaden steken regelmatig uit de korst, fraai. Het brood is flink hoog geworden, bedenk dat het hier gaat om een brood met maar 450 gram aan broodmix en niet de gebruikelijke 600 gram. Je moet in dit geval (omdat geen 600 gram meel is gebruikt) de het brood niet beoordelen op de hoogte zoals afgebeeld op de foto maar op de luchtigheid van het kruim.

De korst heeft een karakteristieke geur dat waarschijnlijk afkomstig is van de mout en gebrande suiker. De smaak van de boterhammen is lekker en heeft veel weg van de smaak van waldkorn achtige broden. Ondanks dat wij fervente volkorenbrood liefhebbers zijn, kunnen wij ook genieten van prachtige en luchtige witte broden en ook dit brood vond het testpanel lekker, we hebben er smakelijk van gegeten.

Oja, meneer Koopmans, we vonden het brood iets aan de zoute kant, mag het een grammetje minder?

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zaden: 4,90 gram
• zeef grof > 1,6 mm: 0,00 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,56 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,04 gram
• totaal fracties: 1,60 gram of 3,20% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Let op: 450 gram broodmix-meel

Dit brood is gebakken met 450 gram broodmix-meel. In onze grote bloem- en meeltest hebben we, om een vaste hoogte-referentie te hebben op de foto's van het brood, voor alle test hetzelfde bakblik gebruikt.

Omdat wit- en lichtbruin brood normaal gesproken hoger wordt dan volkorenbrood hebben we bij wit- en lichtbruinbrood gebruik gemaakt van 500 gram bloem of meel en bij volkorenbrood 600 gram.

Bij meelmix en broodmix hebben we dit voornamelijk laten afhangen van het verpakkingsgewicht. Dus bij een verpakkingsgewicht van 450 gram hebben we die hoeveelheid gebruikt.

Door deze verschillende gewichten te gebruiken is het niet altijd even gemakkelijk om luchtigheid van de broden te vergelijken op basis van de hoogte van het brood. Daarom adviseren we je om vooral te kijken naar de foto's van het kruim. Vergelijk hoe compact of luchtig het kruim is om een goed oordeel te vellen.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

We hebben aan 450 gram van deze broodmix alleen 250 gram water toegevoegd en verder niets. Het water hebben we zodanig op temperatuur gebracht dat de deegtemperatuur 27° Celsius werd. Daarna hebben we het deeg twee minuten gemengd, dertien minuten gekneed, een uur een 1^e rijs gegeven, gevormd tot deegrol en heeft het een narijs in het bakblik gekregen van 60 minuten. Daarna is het in de oven gebakken, 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. Na het bakken hebben we het brood gelost op een rooster en direct met een plantenspuit beneveld met water. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze broodmix zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere broodmix soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood

[1] we zeefden 4,90 gram aan zaden uit 50 gram meel. Dat is dus 9,8% van het meelgewicht. We hebben daarna alle zaden uit het meel gezeefd en dat woog 54 gram. Dat is dus 12% van het meelgewicht (54 gram op 450 gram meel). Het verschil tussen 9,8% en 12% is te verklaren door "het toeval" hoeveel zaden in het monster van 50 gram zaten. Dit grote verschil is te wijten aan de relatief kleine aantal zaden in het meel. Bij de metingen van zemelen waarvoor deze meting was opgezet zullen deze grote verschillen zich niet voordoen omdat het aantal zemelen wellicht wel een factor 100 meer in het meel zit en de kans dat in ons monster vijf of acht minder zemelen zitten heeft geen invloed van betekenis op de meting.

[2] door fotografen wordt een Kodak grijskaart gebruikt om de belichting én de kleur (eventueel) te corrigeren. De "kleur" grijs is feitelijk de combinatie van evenveel rood, groen en blauw licht. Als die drie kleuren even sterk zijn leveren die een grijze kleur op. Wanneer de grijskaart niet met wit licht worden beschenen (denk aan ondergaande zon of sterk bewolkt weer) dan zijn een of meerdere kleuren prominenter aanwezig waardoor het object een andere kleur heeft dan het in werkelijkheid heeft. Dat bepaalde kleuren in het gebruikte licht prominenter aanwezig zijn, is met software die fotografen gebruiken heel makkelijk te meten én te corrigeren. De grijskaart hebben we dus gebruikt om de kleurechtheid van de foto te controleren en te corrigeren (dat een standaard verwerkingsstap is bij professionele fotografen). We hebben de grijskaart expres op de foto laten staan "als bewijs" dat de bruine kleur van het deeg echt is.