Test broodmix rustiek volkorenbrood van Koopmans

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van bruinbrood met de broodmix rustiek volkorenbrood met zonnebloempitten van Koopmans. Met deze broodmix bak je, door alleen water toe te voegen, op een zeer makkelijke manier, lekkere, luchtige, donkerbruine broden met zonnebloemzaden.

Introductie

Dit meel van Koopmans betreft een broodmix, dus alle ingrediënten zitten in het pak zoals meel, gist en zout. Het enige wat je hoeft toe te voegen is water, en een beetje liefde natuurlijk. Op het pak staan de bereidingsinstructies en die geven aan dat het water dat je toevoegt een temperatuur moet hebben van 37° Celsius, zo warm als de douche dus.

Als je de instructies op het pak volgt krijg je een héél (naar onze mening veel te) slap en nat deeg en bak je het brood op een bakplaat. Zo wilde wij het brood niet bakken.

Wij wilden het brood anders bakken en de belangrijkste reden is dat we dit meel testen op een gestandaardiseerde manier waardoor je de resultaten kan vergelijken met andere meelsoorten. We hebben er bewust voor gekozen om een busbrood te bakken omdat je dan goed de volumeverschillen kan zien.

Zoals je dit in onze testverantwoording kan lezen zorgen we dat het water een dusdanige temperatuur heeft dat het deeg een temperatuur heeft na het kneden van 27° Celsius. Dat is niet zomaar, dat is een deegtemperatuur die vrijwel iedere bakker nastreeft voor zijn deeg.

Hoe warm het water bij jou moet zijn kan je lezen in het artikel over de deegtemperatuur.

Omdat het deeg bij ons niet zo nat en slap moet zijn, omdat we het deeg moeten kunnen oprollen tot een deegrol om te zorgen dat we er een busbrood van kunnen bakken, hebben we de hoeveelheid water beperkt tot 270 gram water.

Eindoordeel

Bij de meelanalyse viel ons op dat in het meel geen zemelen aanwezig waren van 1,6 mm of groter. De wat kleinere zemelen treffen we zeer beperkt aan in dit meel, haast verwaarloosbaar. De vraag die bij ons opkwam was, is dit wel volkorenmeel? Wat we op zijn minst kunnen zeggen is dat dit meel niet grof gemalen is zoals dit doorgaans door de Nederlandse molenaars wordt gedaan.

Op basis van de hoeveelheid en grootte van de wat grovere zemelen die wij met onze drie zeven uitzeefden is geen uitspraak te doen of meel wel volkorenmeel is, maar het kan wel een indicator zijn. Dat de aanwezigheid van grove zemelen niet alles zegt blijkt wel uit de tests die we uitvoerden van het meel dat in Duitsland te koop is. Dat wordt zeer fijn vermalen en wij zeven daar ook vrijwel geen zemelen uit maar is toch volkorenmeel.

Een belangrijke indicator is de vochtopname van het meel. Hoe meer zemelen in het meel zitten hoe meer water opgenomen wordt. Voor dit meel gebruikten wij een hydratatie van 73% en dat is zeer hoog als je dat vergelijkt met de meer gangbare hydratatie van 60% bij volkorenmeel. Dus uitgaande van dit gegeven lijkt dit een zeer fijn gemalen volkorenmeel te zijn.

Dit meel heeft, om het "rustieke" karakter te benadrukken, een flinke hoeveelheid zonnebloempitten. Totaal zitten zeefden we uit dit pak 54 gram zonnebloempitten, hoeveel dat is kan je hieronder op de foto zien.

Het platgedrukte meel heeft een opvallende bruine tint en dat komt omdat aan deze broodmix gerstemout is toegevoegd dat een zeer donkerbruin poeder is. Bakkers gebruiken overigens vaak moutpoeder om het brood een donkerdere kleur te geven als de grijs-bruine kleur die het van nature heeft. Van ons hoeft deze bruine kleur niet zo, maar sommige thuisbakkers stellen dit erg op prijs.

Dan de beoordeling van het brood. Realiseer dat dit brood gemaakt is van 425 gram meel, want dat is de inhoud van één pak, en dat 54 gram daarvan bestaat uit zonnebloempitten. Dus feitelijk is maar 371 gram meel gebruikt. Als je dan het volume van het brood vergelijkt met menig volkorenbrood, en dan realiseert dat dan 600 gram meel is gebruikt, dan is meteen duidelijk dat dit een zéér luchtig brood is geworden, dezelfde luchtigheid die je aantreft bij broden van de bakker.

De korst heeft een lekkere geur zoals je dat vaker ruikt als je bruinbrood bij de bakker koopt, wel echt anders dan het brood dat we bakken van volkorenmeel van de molenaar. De korst ziet er goed uit, heeft geen scheurvorming en op regelmatige zijn de zonnebloemzaden zichtbaar. Het kruim ziet er prachtig uit en de zaden in het brood worden door het testpanel zeer gewaardeerd. De boterhammen vonden de testpanelleden lekker smaken.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zaden: 6,44 gram
• zeef grof > 1,6 mm: 0,00 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,48 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,79 gram
• totaal fracties: 1,27 gram of 2,54% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Let op: 450 gram broodmix-meel

Dit brood is gebakken met 450 gram broodmix-meel. In onze grote bloem- en meeltest hebben we, om een vaste hoogte-referentie te hebben op de foto's van het brood, voor alle test hetzelfde bakblik gebruikt.

Omdat wit- en lichtbruin brood normaal gesproken hoger wordt dan volkorenbrood hebben we bij wit- en lichtbruinbrood gebruik gemaakt van 500 gram bloem of meel en bij volkorenbrood 600 gram.

Bij meelmix en broodmix hebben we dit voornamelijk laten afhangen van het verpakkingsgewicht. Dus bij een verpakkingsgewicht van 450 gram hebben we die hoeveelheid gebruikt.

Door deze verschillende gewichten te gebruiken is het niet altijd even gemakkelijk om luchtigheid van de broden te vergelijken op basis van de hoogte van het brood. Daarom adviseren we je om vooral te kijken naar de foto's van het kruim. Vergelijk hoe compact of luchtig het kruim is om een goed oordeel te vellen.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

We hebben aan 450 gram van deze broodmix alleen 270 gram water toegevoegd en verder niets. Het water hebben we zodanig op temperatuur gebracht dat de deegtemperatuur 27° Celsius werd. Daarna hebben we het deeg twee minuten gemengd, dertien minuten gekneed, een uur een 1^e rijs gegeven, gevormd tot deegrol en heeft het een narijs in het bakblik gekregen van 60 minuten. Daarna is het in de oven gebakken, 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. Na het bakken hebben we het brood gelost op een rooster en direct met een plantenspuit beneveld met water. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze broodmix zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere broodmix soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood