Testverslag tarwebloem Koopmans tarwebloem biologisch

pak tarwebloem van Koopmans van 1 kg — tarwebloem biologisch van Koopmans

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van witbrood met de tarwebloem biologisch van Koopmans.

Introductie

Dit biologische tarwemeel van Koopmans is verkrijgbaar in vele verschillende supermarkten, wij hebben het gezien bij Albert Heijn, Plus en Dirk. De tarwebloem heeft een eiwitgehalte van 10% dat is aan de lage kant. We waren dan ook erg benieuwd of met deze bloem luchtige broden gebakken kunnen worden. Het eiwitgehalte is van belang omdat van een deel van de eiwitten gluten wordt gevormd en dit voor een luchtig brood zorgt. Maar het eiwitgehalte is niet zaligmakend, de kwaliteit van de eiwitten bepaalt wat het gashoudendvermogen van de gluten zijn.

We voegden 270 gram toe aan 500 gram bloem en daar maakte we lekker deegje mee. Het uitrollen tijdens het opmaken ging prettig. De rekweerstand was niet heel erg hoog waardoor het deeg geen sterke neiging heeft om in zijn oorspronkelijke vorm terug te keren zodra je de deegroller van het deeg optilt.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

doorsnede witbrood koopmans tarwebloem biologisch met enzymmix — met enzymmix

doorsnede witbrood koopmans tarwebloem biologisch — zonder enzymmix

Ondanks dat deze tarwebloem maar 10% eiwitten bevat bakten we er nog een mooi broodje ervan. Het is niet het hoogste brood dat we bakten zonder broodverbeteraar maar het resultaat mag er wezen. We vermoeden dat als we de busrijs van 70 minuten nog wat verlengd hadden met 10 à 15 minuten of de deegtemperatuur iets hoger dan de huidige 27° Celsius zouden aanhouden, dat het brood nog hoger zou zijn geworden zonder dat de korst zou gaan scheuren.

Wat meteen opvalt is de bleke kleur van het brood. Dat wijst op weinig suikers en die ontstaan door de werking van de enzymen in het meel die zetmeel omzetten in suiker. Een beetje diastatisch moutmeel of enzymmix (zie onder) zal de korst een intensere kleur geven.

Het net gebakken brood heeft een heerlijke geur, maar dit is na halve dag grotendeels verdwenen maar het blijft een lekker brood.

Eindoordeel met enzymmix

De invloed van het enzymmix op het bakresultaat is duidelijk zichtbaar. Het brood is flink hoger dan zonder de enzymmix, het kruim is een stuk luchtiger en de korst is mooi goudbruin. Tijdens het opmaken merkten ook de invloed van de enzymmix. De elasticiteit van de gluten was toegenomen door het ascorbinezuur en bij het uitrollen van het deeg kwam het deegstuk weer een stuk in zijn oorspronkelijk vorm terug zodra we de deegrol weghaalden.

De korst rook lekker en de boterhammen hapten heerlijk weg.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 270 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.