Testverslag Doospels broodmix van molen de Korenbloem in Ospel

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het Doospels broodmix van molen de Korenbloem in Ospel.

De molenaars hebben een mooie meelmix samengesteld die niet alleen lekker smaakt, je bakt er mooie broden van die ook lekker smaken.

Introductie

De molenaars van molen de Korenbloem in Ospel timmeren lekker aan de weg, zo hebben ze in 2017 een innovatieve broodmix bedacht "Doospels broodmix" die ze zelf in de molen samenstellen en waar ze reuzetrots op zijn. Het woord Doospel komt overigens van de Limburgse uitspraak van de plaatsnaam Ospel: D'Oospel.

De term broodmix die de molenaars aan dit product geven vinden wij trouwens heel verwarrend. Het betreft hier een mix van meelsoorten en daarom zien we liever dat de standaard definitie "meelmix" gebruikt zou worden, het is immers een mix van meelsoorten. Een broodmix is als je er gelijk brood van kan bakken en dan zit er in de zak niet alleen meel maar ook zout en gist.

De verpakking meldt dat deze meelmix bestaat uit tarwemeel, tarwebloem, speltmeel, speltbloem, en maisbroodmix

Eindoordeel met enzymmix

Onze complimenten aan de molenaars van de Korenbloem is Ospel. Dit is een geslaagd en "eens wat anders" meelmix. Natuurlijk, het aantal zemelen is beperkt maar je hoeft niet iedere dag volkorenbrood te eten die bomvol vezels zitten. Af en toe eens een witbrood of zoals dit een Doospsels brood eten is natuurlijk gewoon lekker.

Zoals je uit de meelanalyse kan zien hebben we niet de gebruikelijke drie maar in dit geval vier fracties uitgezeefd. Want buiten de zemelen in drie verschillende groottes hebben we ook hele tarwekorrels en we vermoeden, gepofte gierst (die gele balletjes op de foto) uitgezeefd. Juist het gepofte gierst geeft het brood een apart karakter.

We gebruikten een hydratatie van 57% dus 340 gram water op 600 gram meel. Het brood heeft een prachtig volume gekregen, de korst ziet er mooi uit maar vertoonde aan de achterzijde neiging tot scheuren. Dat is een indicatie om de rijstijden iets in te korten. We hebben hierna een brood gebakken zonder enzymmix en de rijstijden ingekort en zoals verwacht met betere resultaten zie later in dit artikel.

De korst ruikt lekker, het kruim ziet er mooi uit. De boterhammen vlogen de keuken uit en dat is een goed teken. We kunnen deze meelmix van harte aanbevelen.

Eindoordeel zonder enzymmix

We hebben ook een "puur" brood gebakken zonder toevoegingen, dus met meel, water, zout en gist en verder niets. Met de ervaring met het brood met enzymmix, die wat scheuren liet zien en ons een indicatie gaf dat het maximum van het gashoudendvermogen eerder in de tijd lag, hebben we de rijstijden verkort en de deegrol zonder spanning opgerold.

Deze werkwijze heeft voor deze meelmix duidelijk zijn vruchten afgeworpen. De korst vertoond geen scheuren meer. Voor dit brood hebben we de volgende rijstijden aangehouden: 1e rijs: 45 minuten, 2e rijs: 45 minuten, busrijs: 50 minuten. De total rijstijd is dus ingekort van 180 naar 140 minuten.

Door de afwezigheid van enzymmix ziet het brood er iets compacter uit maar het verschil is niet groot. De smaak en geur waren gelijk aan de versie met enzymmix.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,62 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,88 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,04 gram
• totaal fracties: 2,54 gram of 5,08% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 340 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix