Testverslag speltbloem van molen de Korenbloem in Ospel

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met de speltbloem van molen de Korenbloem in Ospel. Met deze speltbloem bak je een mooi en lekker wit brood met een eigen karakter.

Introductie

De speltbloem van molen de Korenbloem uit Ospel wordt door henzelf gebuild. Nadat het spelt is gemalen (tot volkorenspeltmeel) wordt het gezeefd in de builmachine en houdt de molenaar speltbloem en zemelen over.

De speltbloem gaat de bekende bruine zakken in en de zemelen vinden hun weg naar meestal verwerkt in de diervoeding.

Niet alle molenaars builen zelf hun meel tot bloem. Als ze geen buil hebben kopen ze de bloem bij een bevriende molenaar.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Wat opvalt is dat het brood niet hagelwit is. Het heeft een iets grauwe kleur. Daar is niets mis mee, het is de consequentie van de fijnheid van de zeef die de molenaar heeft gebruikt in zijn buil. De hele fijne zemelen die je met het blote oog niet kan waarnemen geven dit brood een eigen kleurtje.

Neem bij het lezen van deze beoordeling mee dat dit brood gemaakt is van speltbloem. Echt spelt, zie later, heeft wat minder sterke glutenvormende eiwitten. Daardoor blijven de broden iets compacter of scheurt de korst sneller.

De korst boven op het brood ziet er prachtig uit. Zo ook de korst aan de voorkant. Aan de achterzijde van het brood bestaat bij brood altijd de kans op scheuren. Zo ook bij dit brood zie je dat de korst enigszins gescheurd is.

Dit speltbrood dat gemaakt is zonder toevoegingen blijft uiteraard wat compact. Al met al een lekker broodje.

Eindoordeel met enzymmix

Wat een heerlijk brood is dit. Een brood met karakter dat mede door de enzymmix is ontstaan. De geur en smaak is duidelijk beter dan het brood zonder het enzymmix.

De achterkant van het brood vertoond grote scheuren zoals je op de foto kan zien. Dit fenomeen zagen we ook al, zij het beperkt, bij het brood dat we bakten zonder enzymmix. Deze scheuren ontstaan door een beperkter gashoudendvermogen van deze speltbloem.

Doordat dit brood sterker is gerezen is dit scheur-effect geprononceerder aanwezig dan het brood zonder deze toevoeging. Maar, daardoor smaakt het brood zeker niet minder lekker, juist niet zouden we zeggen. Bakkers weten dat de meeste geur en smaakstoffen juist in de korst ontstaan. Optisch is dit speltbrood wat minder maar de smaak compenseert dit ruimschoots.

Hou je van wit brood en wil je dit eens van speltbloem bakken, dan adviseren we je van harte om molen de Korenbloem in Ospel een bezoekje te brengen. Tip: zorg dat je alleen bent als het brood is gebakken, anders is het op voordat je er erg in hebt.

Over spelt

Net als bij tarwe waar een boer kan kiezen uit enorm veel rassen, allemaal met hun specifieke eigenschappen, geldt dit ook voor spelt. Er zijn speltrassen die meer "oereigenschappen" bezitten maar ook die meer tarwe-achtige eigenschappen bezitten. De ene spelt is het andere niet, dat is één van de redenen waarom het bakresultaat van speltbloem per molenaar verschilt. Een speltbrood dat compact is of juist hoog zoals in dit geval is niet goed of slecht, het is een eigenschap van dat speltras. Meer informatie kan je lezen in het artikel over speltmeel.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 250 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix