Testverslag tarwebloem van molen de Korenbloem in Ospel

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met de tarwebloem van molen de Korenbloem in Ospel. Met deze tarwebloem bak je een mooi maar compact brood met karakter.

Introductie

Deze tarwebloem is door de molenaar gebuild. Hierbij wordt het volkorenmeel dat tussen de molenstenen is gemalen door een builmachine gezeefd. In die machine vallen alleen de allerfijnste delen, de bloem, door de zeef. Wat in de buil overblijft is gries en zemelen. Hoe fijner de zeef is die de molenaar gebruikt hoe meer zemelen overblijven. De verhouding tussen het oorspronkelijke meel en het gezeefde meel wordt de uitmalingsgraad genoemd.

Omdat in dit geval het meel sterk is gebuid zie je geen, met het oog zichtbare, zemelen en in dat geval mag dit bloem genoemd worden. Deze bloem krijgt zijn karakter doordat een zeef is gebruikt die de zéér fijne zemeltjes wel doorlaat en het brood een zeer licht bruine kleurt geeft.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Doordat de bloem nog hele kleine zemeltjes bevat, die relatief veel water opzuigen, moesten we voor het maken van het deeg iets meer water dan normaal toevoegen om een soepel deegje te maken. We gebruikten 52% hydratatie, dus 260 gram water op 500 gram bloem. Mogelijk dat 53 of 54% een nog betere hydratatie is.

Het brood zonder toevoegingen bleef compact en het kruim laat dan, in vergelijking met het brood met enzymmix, nog geprononceerder zijn licht bruine kleur zien die afkomstig zijn van de zeer fijne zemelen in dit meel en het brood zijn eigen karakter geeft.

Het brood ziet er verder prima uit en vertoond vrijwel geen scheuren.

Eindoordeel met enzymmix

We bakten een mooi brood waarbij de goudbruine korst én kruim ons opviel. De tarwe die gebruikt is komt waarschijnlijk (gedeeltelijk) uit Nederland want de glutenvormende eiwitten in deze bloem zijn niet zo sterk. Daardoor blijft het brood wat compact.

Na het bakken stond een lekker brood op ons te wachten en de boterhammen lieten we ons goed smaken.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 260 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix