Testverslag volkoren tarwemeel van molen de Korenbloem in Ospel

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren tarwemeel van molen de Korenbloem in Ospel. Met dit meel bak je een wat compacter maar heerlijk volkoren tarwebrood.

Eindoordeel

Dit is een heel fijn gemalen meel, het lijkt wel meel zoals dit in Duitsland gemalen wordt, zo fijn. Dat betekent dat de zemelen ook heel fijn gemalen zijn. Hierdoor bleef in onze meelanalyse, waar we het aandeel grove zemelen meten in het meel, beperkt tot maar 5,78% van het meelgewicht en dat is relatief laag.

Tarwekorrels bestaan uit zo'n 18% uit zemelen, de andere 12% aan zemelen die we niet uitzeefden tref je als heel fijne zemelen aan in het meel. Dat is goed te zien op de detailfoto van het meel, zoveel kleine zemelen zijn er te zien.

Voor het deeg gebruikte we een normale hydratatie van 60%, dus 360 gram water op 600 gram meel. Daarmee konden we een lekker deegje maken. Tijdens het kneden zagen we al dat dit niet stijf stond van de gluten, je ziet dat onder andere aan de elasticiteit en rekweerstand van het deeg. Op voorhand wisten we dat dit een wat compacter brood zou worden.

En zo geschiedde, het bakresultaat is een stevig en wat compacter brood. Door het beperkte gashoudendvermogen van het deeg was het logisch dat, vooral aan de achterzijde, flinke scheuren ontstonden. Toegegeven het staat minder fraai, maar hoe gek het wellicht ook klinkt, wij vinden het heerlijk. Je krijgt dan veel meer korst en juist de korst levert de belangrijkste bijdrage aan de geur en smaakbeleving.

Het testpanel was zeer te spreken over de geur en smaak van dit volkorenbrood. Hou je van fijn gemalen meel waarmee je wat authentieker brood kan bakken met een heerlijke smaak, dan is korenmolen de Korenbloem in Ospel het juiste adres.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,13 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,88 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,88 gram
• totaal fracties: 2,89 gram of 5,78% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood