Testverslag Küchenmeister weizenvollkornmehl

pak kuchenmeister weizenvollkornmehl van 1 kg — Küchenmeister weizenvollkornmehl

We doen in dit artikel verslag van onze ervaringen met het volkorentarwemeel van Küchenmeister uit Duitsland. Wat we van het meel vinden en het brood dat we ervan gebakken hebben kan je hieronder lezen.

Introductie

Dit meel wordt weliswaar verkocht onder de merknaam Küchenmeister maar komt feitelijk van Friesinger Mühle. Het is te koop in sommige supermarktketens in Duitsland. Dit is een typisch Duits volkorenmeel. In Duitsland maalt men de tarwe heel fijn en komen grove zemelen nauwelijks voor in het meel. Zo ook bij dit meel van Küchenmeister. We vermoeden dat het toch echt volkorenmeel betreft gezien de enorme vochtopname van het meel. We geloofde eerst onze ogen niet en dachten eerst aan een meetfout maar keer op keer moesten we 430 gram water toevoegen op 600 gram meel om er een lekker soepel deegje van te maken. Dat is een hydratatie van 72% terwijl deze normaal ligt tussen de 60 en 65%.

Eindoordeel

Het meel bevat geen grote fracties, de kleinere fracties waren redelijk aanwezig en zijn goed voor 10% van het meelgewicht. Het meel ziet er goed grauw uit en dat is een indicatie dat het om volkorenmeel gaat dat zeer fijn gemalen is. Het meel vraagt enorm veel water en de optimale hydratatie lag bij ons op 72%.

Het viel op dat het rijzen trager verloopt dan bij vele andere volkorenmelen die we getest hebben. Daarom verlengde we de ovenrijs met zo'n 10 minuten. Maar mede daardoor zal het brood in de korst zijn gaan scheuren. Op zich is een trage rijs geen slecht teken en is dit voor echt volkorenmeel met veel vezels niet ongebruikelijk. Natuurlijk kunnen ook andere oorzaken een rol spelen zoals het beperkt beschikbaar zijn van suikers die de gist nodig heeft. We bedoelen hier niet suiker dat je zelf toevoegt maar suiker dat beschikbaar komt door de werking van de natuurlijk aanwezige enzymen in het meel. Het toevoegen van meer enzymen zou mogelijk hier iets kunnen helpen maar dat hebben we niet getest. We vermoeden namelijk dat de zwakke gluten van dit deeg een grotere expansie toch niet aankan.

Het volume van het brood dat we van dit meel bakten was beperkt daardoor blijft het kruim ook compact. De kleur van de korst is lekker bruin zoals je mag verwachten van volkorenmeel. Dat geldt ook voor de kleur van het kruim, dit gaf ons het gevoel dat we te maken hebben met volkorenmeel. We hebben niet het idee dat deze kleur ontstaan is uit een toevoeging zoals moutpoeder, maar bewijzen kunnen we dat niet.

Door de niet zo sterke gluten scheurde de korst nog al snel. Het helpt dan om tijdens de narijs (in het blik) en tijdens de ovenrijs (tijdens het bakken) de luchtvochtigheid rond het deeg hoog te houden. Bij ons scheurde de korst desondanks toch maar dat komt door de verlengde narijs van 10 minuten. Het was een keuze tussen iets minder compact brood maar gescheurde korst (langere narijs) of een compacter brood maar geen of een nauwelijks gescheurde korst (kortere narijs). Natuurlijk zou het hier helpen als we glutenpoeder hadden toegevoegd, maar dat hebben we expres tijdens deze meeltest niet gedaan. De korst is vrij glad dat te wijten is aan de afwezigheid van grote zemelen.

De geur van dit brood is een verhaal apart. Het testpanel was het er over eens dat de geur van de korst "niet zo lekker was", niet dat het vies geurde, maar de gebruikelijke geur die van de korst komt van pas gebakken brood roken we niet. Wat we wel roken laat zich moeilijk beschrijven maar we kregen er geen warm gevoel bij. Daarentegen geurde het kruim van het brood heerlijk. Het testpanel was unaniem in haar oordeel: een heerlijke volkoren boterham.

Samenstelling meel

Hieronder zie je wat we aan zemelen overhielden na het zeven van 50 gram meel. De grove fracties waren op een paar zemeltjes na totaal afwezig en de weegschaal bleef op 0,00 gram staan. De middel grove fracties en fijne fracties waren zeer redelijk vertegenwoordigt.

zeef grof > 1,6 mm: 0,00 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,66 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,37 gram
totaal fracties: 5,03 gram of 10,06% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 430 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.