Testverslag bio dinkelvollkornmehl (volkoren speltmeel) van Kunstmuehle Reisgang uit Duitsland

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het biologische volkoren speltmeel van Kunstmuehle Reisgang uit Duitsland. Met dit meel bak je compacte speltbroden met een stevige bite en karaktervolle smaak.

Kneden speltmeel

Van speltmeel wordt beweerd dat je de kneedtijd flink moet beperken omdat anders de kans op overkneden bestaat. Met dit meel en onze kneder hebben we daar totaal geen last van gehad. We hebben dit speltmeel dus met de normale kneedtijd gekneden. Lees hier meer over in het artikel over spelt.

Eindoordeel

Dit volkoren speltmeel is op een typisch Duitse manier gemalen. In Duitsland is het gebruikelijk om graan heel fijn te malen en tref je vrijwel nooit grove zemelen (> 1,6 mm) in het meel aan. Ook in dit meel zat geen enkele grove zemel. Op de foto's van de gezeefde zemelen hieronder mis je dus de meest linkse hoop van grootste zemelen, die is er gewoon niet. Doordat het zo fijn gemalen is ziet het meel er ook zo grauw uit van de vele kleine zemelen.

Vanwege de fijne maling zijn de kleine zemelen met afmetingen tussen de 0,8 en 1,2 mm wel rijk vertegenwoordigd met 6,61 gram per 50 gram meel, dat is 13,22% van het meelgewicht. Van het meel dat door de zeven is gevallen is aan de kleur goed te zien dat ook daar nog flink wat (zeer kleine) zemelen in zitten.

Het brood dat we van dit meel bakte was behoorlijk compact. Aan de afwezigheid van een bolling van de korst bovenop het brood kan je afleiden dat de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten heel beperkt zijn. De korst is flink donker gekleurd en ruikt lekker waarbij je duidelijk de typische speltgeur ruikt. De smaak van de boterhammen heel karaktervol en lekker. Als je van compacte broden houdt is dit smullen.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,0 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,20 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 6,61 gram
• totaal fracties: 7,81 gram of 15,62% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 370 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood