Testverslag biologisch volkorentarwemeel van molen Landzigt

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het biologisch volkorentarwemeel van de Landzigt molen.

Eindoordeel

Dit biologische volkorenmeel wordt gemalen op een prachtige molen in Zuid-Beijerland, het meel is behoorlijk fijn gemalen. Het aandeel grove zemelen is wat lager dan normaal. Veel van de zemelen zijn als hele kleine zemelen terug te vinden in het door ons gezeefde meel. Die zemelen hebben dan een afmeting die kleiner is dan 0,8 mm. Dat die ruim vertegenwoordigd zijn kan je zien op de detailfoto van het meel.

Het graan voor dit biologisch meel is waarschijnlijk afkomstig uit Nederland of vlak daarbij. Dit merken we aan de gluten die zich ontwikkeld hebben tijdens het maken van het deeg. Die gluten zijn van een lage kwaliteit. Een vliesje trekken was nauwelijks mogelijk. We wisten dus al voor het bakken dat dit niet een luchtig brood zou gaan worden. Maar dat valt ook geheel in de lijn met biologisch tarwemeel. Maar dit meel presteert zeer matig.

Zoals je op de foto kan zien is het brood behoorlijk gescheurd ondanks dat het nauwelijks gerezen is. Want het kruim is zeer compact. De korst heeft een mooie bruine korst en ruikt lekker. De boterhammen smaakte lekker. Dit meel is vooral geschikt voor diegene die van compact en stevig brood houden en de voorkeur geven aan biologisch boven luchtige broden.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we aan zemelen na zeven over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,99 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,19 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,74 gram
• totaal fracties: 4,92 gram of 9,84% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Van links naar rechts boven: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood