Testverslag speltbrood broodmix van Lidl - Belbake

In dit testverslag lees je onze ervaring met de broodmix speltbrood bakmix van de Lidl - Belbake. Met deze broodmix bak je een smaakvol lichtbruin gekleurd brood maar de broden blijven wel vrij compact.

Introductie

Deze broodmix, of zoals Lidl dit noemt, bakmix, kan je voor een prikkie kopen. We betaalden 55 cent, dat is omgerekend € 1,10 per kilo en dat is voor een broodmix goedkoop. In het pak zit alles al om een brood te bakken, meel, gist en zout. Het enige wat je hoeft toe te voegen is water.

Doe je zelf een plezier en gebruik water van een bepaalde temperatuur waardoor het deeg 27° Celsius wordt. Waarom je dit wilt doen, en hoe je kan uitrekenen hoe warm het water moet zijn kan je lezen in het artikel over gewenste deegtemperatuur.

Omdat in dit pak ook instant gist zit, door sommige abusievelijk droge gist genoemd, kan je het pak niet enorm lang bewaren. De gist wordt met het verstrijken van de tijd steeds minder actief. We adviseren daarom ook om liefst binnen drie maanden maar uiterlijk zes maanden na aanschaf het pak broodmix te gebruiken. Na die periode kan je nog steeds het gebruiken voor het maken van een brood maar het brood zal dan compacter blijven doordat de gist niet meer zo actief is.

Dit product wordt verkocht als "bakmix voor speltbrood". Speltbrood, dat is wel een ruim en vaag begrip. Speltbrood, wat is dat? Ja, brood gemaakt van spelt, althans dat zou je denken, maar is het volkorenspeltbrood dus vol met zemelen en bruin gekleurd? Of is het lichtbruin speltbrood of mogelijk zelfs wit speltbrood, dus gemaakt van bloem? Met andere woorden, hoeveel zemelen en vezels zitten in het brood?

De ingrediëntendeclaratie maakt ons veel duidelijk. In het pak zit 87,7% speltbloem en wat roggebloem. Hoeveel roggebloem is niet vermeld maar het kan niet anders zijn dat dit ongeveer 10% is.

Ok, er zit dus speltbloem en roggebloem in, dat houdt dus in dat alle zemeltjes uit het meel gefilterd zijn. We verwachten dus een witbrood. Doordat ook rogge is gebruikt, waarmee je geen luchtig brood kan bakken, zal het brood dus wat compacter worden. We verwachten dus geen enorm hoog ballonbrood.

Het brood dat we bakten van deze broodmix was geen witbrood, maar een héél lichtbruin brood, de foto op de verpakking is redelijk waarheidsgetrouw. De ingrediëntendeclaratie verklapt ook waarom het brood "een lichtbruin kleurtje" heeft. Een van de additieven is gerstemoutmeel.

Een bakker gebruikt moutmeel, een intens donker poeder, vanwege één of meerdere van de volgende redenen: primair om het brood bruiner te kleuren "omdat het dan een gezonde uitstraling krijgt", om het brood een extra smaakcomponent te geven of als extra voedsel te dienen voor het gist. Het gebruik van moutmeel is in de bakkerswereld heel gebruikelijk om een brood een iets (of heel veel) bruinere kleur te geven.

Een kleine waarschuwing: deze broodmix bevat gewoon zout en niet jodiumhoudend zout, dat is op zich helemaal niet erg maar als je ieder dag brood eet zonder jodium heb je een grote kans op een jodiumtekort. Daarom adviseren wij thuisbakkers die geen broodmix gebruiken, maar zelf de ingrediënten samenvoegen, altijd om net als de professionele bakkers gejodeerd zout te gebruiken.

Eindoordeel

De verpakking bevat instructies voor het bakken van een brood en vermeld om 320 milliliter (dat is het zelfde als 320 gram) water toe te voegen. Doe dat niet, dat is véél maar dan ook véél te veel, anders ontstaat er geen deeg maar iets wat meer lijkt op een beslag.

Dit pak broodmix bevat 500 gram mix en daar voegden we 250 gram water aan toe, dat is een hydratatie van 50%, onze standaard hydratatie is voor witbrood. Hiermee maakten we een soepel deegje. Bij het maken van het eerste testbrood merkten we dat het deeg de eerste vormen van overkneden ging vertonen en hebben daarom de volgende broden minder intensief gekneed.

Van speltmeel of -bloem is bekend dat deze sneller overkneed raken dan tarwemeel of -bloem. Wij adviseren om de kneedtijd terug te brengen tot zo'n 75% van de normale kneedtijd. Lees meer over spelt en overkneden in het artikel over speltrassen en speltmeel.

Na het kneden ontstond een lekker soepel deegje waar we een vrij mooi vliesje van konden trekken. Dat voorspelt normaal gesproken een groot gashoudendvermogen met als resultaat een hoog en luchtig brood.

De eerste en tweede rijs waren heel behoorlijk, maar na het vormen viel de narijs zwaar tegen. Het deeg nam maar weinig in volume toe, en de ovenrijs was vrijwel afwezig. Daardoor is dit brood vrij compact gebleven. Het smaakte er niet minder om, maar luchtig brood eet lekkerder weg dan een compact brood.

Wil je een wat hoger brood van deze broodmix maken dan kan je overwegen de narijstijd flink verlengen. Een van de testbroden hebben we 30 minuten extra rijstijd gegeven en dat brood bezat iets meer volume, maar echt hoog werd het niet. Verdere experimenten zoals het toevoegen van enzymen en/of suikers hebben we niet gedaan, maar dat is het overwegen waard.

De korst ziet er mooi uit en is niet gescheurd. Het kruim is, uiteraard, flink compact. De korst ruikt lekker en de boterhammen smaken, mede door de aanwezigheid van een klein beetje roggebloem, goed. Maar als het aan ons ligt zou het brood iets minder compact mogen zijn.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

We hebben aan 500 gram van deze broodmix alleen 250 gram water toegevoegd en verder niets. Het water hebben we zodanig op temperatuur gebracht dat de deegtemperatuur 27° Celsius werd. Daarna hebben we het deeg twee minuten gemengd, acht minuten gekneed, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze broodmix zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere broodmix soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood