Testverslag dinkelmehl type 630 speltbloem van Lidl - Belbake

In dit testverslag lees je onze ervaringen met het bakken van witbrood op basis van het dinkelmehl type 630 (speltbloem) van Lidl - Belbake. Met dit bloem zijn lekkere broden te bakken vooral als je een beetje enzymmix toevoegt.

Introductie

Dit dinkelmehl type 630 is wat wij speltbloem zouden noemen. Type 630 is een aanduiding die in Duitslang wordt gebruikt om daarmee de uitmalingsgraad aan te duiden. In veel landen waaronder Duitsland, België, Frankrijk en Italië zijn de meel en bloemsoorten ingedeeld in categorieën. Patentbloem is gelijk aan type 405, normale bloem is gelijk aan type 550 en type 630 kennen we in Nederland niet goed. Meer over deze typeringen kan je hier lezen.

Dit bloem is verkrijgbaar bij Lidl in Duitsland. De verpakking meldt dat de dinkel (het spelt) afkomstig uit Duitsland.

Van speltbloem en -meel wordt vaak gezegd dat je deze wat minder land moet kneden en vaak wordt dan 50% van de kneedtijd geadviseerd omdat je anders last krijgt van overkneden. Onze ervaring dat dit voor maar weinig speltmeel of bloem van toepassing is. Dat komt omdat speltmeel en -bloem gemalen kan worden van veel verschillende speltrassen. Er bestaan nog maar een handvol oorspronkelijke speltrassen die inderdaad korter gekneed moeten worden maar de meeste speltrassen zijn gekruist met tarwe en hebben van deze overknedingsverschijnselen geen last. Dit dinkelmehl hebben wij even lang gekneed als we dit doen met tarwebloem of volkorentarwemeel en hebben geen enkele overkneding kunnen waarnemen.

Meer kan je lezen in het artikel over speltmeel en speltrassen.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Voor dit deeg hebben we 260 gram water toegevoegd aan 500 gram bloem, maar achteraf blijkt dit net te veel te zijn, het deeg was te slap om goed op te maken. We adviseren een hydratatie te gebruiken van 50%, dus 250 gram water op 500 gram bloem zoals we dit gedaan hebben bij het deeg met enzymmix.

Dit brood dat zonder toevoegingen is gemaakt heeft nog een redelijk volume. Het kruim heeft grote cellen en dit wijten we aan een iets te nat deeg. De korst is mooi gekleurd en alleen maar, vooral aan de achterzijde, vanwege de ovenrijs gescheurd maar dat is een redelijk normaal fenomeen bij broden.

De kleur van de korst ziet er mooi uit en ruikt lekker. De boterhammen lieten we ons goed smaken.

Eindoordeel met enzymmix

De 2,5 gram enzymmix heeft op dit bloem een grote invloed. Het volume is enorm veel hoger dan de versie zonder enzymmix. De korst heeft bovenop meer dan gemiddeld scheuren, hoewel scheurtjes normaal zijn wanneer je het net gebakken brood bespuit met water (wat wij altijd doen).

De korst is mooi gekleurd, en heeft een enorme ovenrijs gekregen en is daardoor vooral aan de achterzijde ingescheurd. Dat is helemaal niet erg, dat levert alleen maar meer korst op en de korst van dit brood is heerlijk, lekkerder dan de versie zonder enzymmix vinden wij.

Wanneer je in Duitsland bent dan is een omweggetje naar Lidl de moeite waard, wij kunnen dit bloem zeker aanbevelen.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 250 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix