Testverslag dinkelmehl vollkorn van Lidl-Belbake

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het dinkelmehl vollkorn (volkorenspeltmeel) van Lidl - Belbake. Met dit speltmeel bak je heerlijke en mooie speltbroden.

Kneden van speltmeel

Kneden van speltmeel moet je soms wat korter doen dan bij tarwemeel. De kans bestaat namelijk op overkneden. Of je speltmeel snel overkneed is afhankelijk van vooral het speltras dat gebruikt is voor het meel. Welk speltras voor dit meel is gebruikt vermeldt de verpakking niet, alleen dat het spelt uit Duitsland komt, "Dinkel aus Deutschland" staat op de voorkant van de verpakking. Lees hier meer over in het artikel over speltmeel. Op basis van ervaring met dit meel houden we een kneedtijd aan die 25% korter is dan normaal. Dat geldt uiteraard wel voor onze situatie met onze kneder.

Meelanalyse

In Duitsland wordt meel vaak heel fijn gemalen. Dit meel is hierop een uitzondering. We zeefden iets meer dan 17% van het meelgewicht aan zemelen uit en dat is voor Duits meel enorm veel.

Eindoordeel zonder enzymmix

Met dit meel hebben we ook een deeg gemaakt met alleen meel, water, zout en gist, dus zonder toevoegingen zoals een broodverbeteraar. Het resultaat is op de foto's onderaan de pagina te zien.

We draaiden een lekker soepel deegje met een hydratatie van 58% (350 gram water op 600 gram meel). Het vormen van het deeg ging gemakkelijk.

Eindoordeel met enzymmix

Het brood heeft een mooi volume, de korst ziet er prachtig uit, wel heeft hij overlangs wat scheuren maar die zijn ontstaan tijdens de ovenrijs en dat is bij broden heel gebruikelijk, vooral als ze een sterke ovenrijs hebben.

Het brood kruimelt iets meer dan het gemiddelde brood. De korst ruikt lekker met een typische speltgeur, het kruim ziet er goed. De boterhammen smaakten de testpanelleden zeer goed.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 1,20 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 3,58 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 3,76 gram
• totaal fracties: 8,54 gram of 17,08% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 350 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Foto's van het brood met enzymmix