Testverslag tarwevolkoren van Mulder Pot in Kropswolde

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het tarwevolkoren meel van Mulder Pot in Kropswolde. Met dit meel bak je prachtige bruine broden die zo uit het schap van de bakker lijken te komen.

Eindoordeel (brood gebakken zonder toevoegingen)

Het is onvoorstelbaar hoe mooi en hoog brood je met dit meel kan bakken. Uit ervaring weten we dat dit resultaat met puur volkorenmeel niet bereikbaar is, zeker niet zonder toevoegingen als enzymmix of andere broodverbeteraars. Kijk naar de foto's van het brood en geloof ons, dit brood hebben we gebakken door alleen maar water, gist en zout aan het meel toe te voegen.

Volgens de verpakking zijn aan het meel enzymen toegevoegd, gezien het resultaat zou het ons niets verbazen als ook ascorbinezuur toegevoegd is. Op zich is daar niets op tegen, wij bakken de meeste volkoren broden met enzymmix, hier lijkt het dus reeds in het meel te zitten.

We zeefden tijdens de meelanalyse 13,26% van het meelgewicht aan zemelen uit, dat is iets minder dat je van nature zou verwachten, zeker als je in ogenschouw neemt dat we normaal gesproken in het gezeefde meel nog veel kleine zemeltjes aantreffen. Maar in het gezeefde meel is dat in dit geval haast afwezig en lijkt het wel bloem. Dat verklaart dan ook de benodigde hydratatie van 58% die iets lager is dan bij normaal volkorentarwemeel. We vermoeden dat de allerfijnste fractie (de zeer kleine zemelen) uit het meel is gezeefd. Maar daardoor krijg je wel een prachtig resultaat.

Het resultaat is een werkelijk prachtig en heerlijk resultaat. Dit brood kan zo in het schap van de bakkerij. Volumineus, het hapt heerlijk weg, een prachtige en knapperige korst, een mooie kruim en het ruikt ook nog eens lekker.

Eindoordeel (brood gebakken met enzymmix)

Gezien het enorm hoge brood dat we bakten zonder gebruik te maken van hulpstoffen, zien we geen enkele reden om dit meel te testen moet enzymmix.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 3,25 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,27 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,11 gram
• totaal fracties: 6,63 gram of 13,26% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 345 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood gemaakt zonder broodverbeteraar