Testverslag tarwevolkoren groen van Mulder Pot in Kropswolde

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het "tarwevolkoren groen meel" van Mulder Pot in Kropswolde.

Wanneer je als thuisbakker dit meel gebruikt maak je een klein feestje mee. Dit meel vormt een heerlijk deegje en je kan er prachtige broden mee bakken die ook nog eens lekker smaken.

Introductie

Mulder Pot is een beroepsmolenaar die veel verschillende meel- bloemsoort verkoopt, niet alleen in hun eigen molenwinkeltje maar ook via de webshop en ook nog enorm veel adressen in de weide omgeving. Men heeft een enorme sortering voor de thuisbakker, je kan er je hartje ophalen.

Dit tarwemeel wordt verkocht als "tarwevolkoren groen". We hebben navraag moeten doen omdat we de term "groen" niet begrepen. Het blijkt dat de tarwe die voor dit meel gebruikt wordt afkomstig is van biologische landbouw maar dat mag niet op de verpakking vermeld worden omdat dan de hele keten gecertificeerd moet zijn met een keurmerk van SKAL. Zo'n keurmerk is behoorlijk kostbaar en daar heeft men (nog) niet voor gekozen.

Het meel wordt aangeboden in kunststof zakken van 2000 gram. Dat is best een prettige hoeveelheid, we vinden het alleen jammer dat het in een kunststof zak zit. Vanuit de molenaar gezien is het gebruik van deze verpakking heel goed te begrijpen. Het is heel makkelijk in de productielijn tijdens het vullen, en omdat ook veel via de webshop wordt verkocht is dit een hele stevige verpakking die niet tijdens de verzending kapot raakt. Maar wij proberen, vanuit ecologisch standpunt, het gebruik van plastic zoveel mogelijk te voorkomen.

De verpakking vermeldt een bereidingsadvies. Daar stelt men voor te gebruiken: 500 gram meel, 7 gram zout, 10 gram droge gist, en 300-400 gram water. Bij het advies van de droge gist zetten wij wel vraagtekens, die twee worden regelmatig met elkaar verward. De meeste thuisbakkers zullen droge gist lezen als "instant gist" en dan is 10 gram veel te veel. Dan is 1% van het meelgewicht een betere waarde, dus 5 gram in dit geval.

Het advies van 300-400 gram water voor 500 gram meel vinden wij, voor dit meel, te veel. Wij maakten met een hydratatie van 56% een heerlijk soepel deegje, dus dat vertaalt zich in dit recept met 500 gram meel in zo'n 280 gram water.

Eindoordeel (brood gebakken met enzymmix)

Bij dit meel vallen ons drie dingen op. De benodigde hydratatie die we nodig hadden om een soepel deegje te maken is met 56% wat aan de lage kant. Normaal gesproken is bij volkorenmeel minimaal 60% nodig. Bij de meelanalyse vonden we het aandeel zemelen van 12,46% van het meelgewicht, niet ruim. Daarnaast valt op dat na het zeven van het meel voor het bepalen van de zemelfracties, we vrijwel zuiver bloem overhielden.

Deze drie dingen hebben uiteraard een relatie met elkaar. Naar onze mening is dit samengesteld meel. Dat soort meel wordt sinds jaar en dag gebruikt door de beroepsbakker, daar is niets mis mee en je kan er prachtige bakresultaten mee bereiken. Maar écht volkorenmeel is dit naar onze mening niet zoals dit door de wetgever is beschreven.

Doordat het bloemgehalte in dit meel, relatief hoog is, omdat bepaalde zemelfracties (gedeeltelijk) uitgezeefd zijn, is ook logischerwijs minder water nodig. Bloem heeft immers minder water nodig dan volkorenmeel waarin nog alle zemelfracties zitten. Dit meel zou het best omschreven kunnen worden als bloem met lekker veel zemelen.

Door het hoge bloemgehalte in dit meel kan je een heerlijk deegje er van draaien, en de grote zemelen lachen je tegemoet. De tarwemelange die gebruikt is heeft hoogwaardige glutenvormende eiwitten. We konden van het deeg een lekker vliesje trekken. Daardoor is het gashoudendvermogen van dit deeg ook zo hoog en waren we in staat om enorm hoge broden van dit meel te bakken.

Het brood dat we bakten behoort tot de meest luchtige in onze meel- en bloemtest. De korst ziet er prachtig uit. Een mooie kleur, lekker met grove zemelen die uitsteken, en de geur mag er ook wezen. We vonden dat het brood iets meer kruimelde dan gemiddeld. Bij elkaar een prachtig meel om broden mee te bakken, en als je als thuisbakker dit op zondagochtend op de tafel zet zal je veel roem oogsten. De terug naar de basis thuisbakker haalt zijn neus op voor dit ballonbrood, die zal omkijken naar een ander écht volkorenmeel.

Eindoordeel (brood gebakken zonder enzymmix)

Wij vonden het resultaat van dit meel mét enzymmix zo goed dat we dachten, zou in dit meel reeds broodverbeterstoffen zitten? Daarom hebben we dit meel ook getest zonder dat wij zelf enzymmix toevoegden. Die enzymmix bestaat uit twee stoffen: ascorbinezuur en enzymen.

We hebben voor de bereiding van dit brood aan het meel alleen maar water, zout en gist toe gevoegd, en eerlijk is eerlijk, ook een beetje liefde.

Bekijk de foto's onderaan deze pagina en je ziet wat voor prachtige resultaten je kan bereiken zonder enige toevoeging. Dat is een uitzonderlijk mooi resultaat en het zou ons dan niet verbazen als aan dit meel reeds standaard bijvoorbeeld ascorbinezuur en/of enzymen zijn toegevoegd.

Het brood, zonder door ons toegevoegde additieven, heeft een wondermooie korst, een mooie kruim en de geur en smaak vielen in de smaak. Wil je ook van dit soort mooie broden bakken, bestel dan dit meel bij Mulder Pot.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 2,70 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,27 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,26 gram
• totaal fracties: 6,23 gram of 12,46% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 335 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood gemaakt met enzymmix

Foto's van het brood gemaakt zonder toevoegingen