Testverslag volkoren tarwemeel van Plus

Het volkoren tarwemeel van Plus valt op doordat het behoorlijk veel zemelen bevat. Daarnaast kan je met dit meel luchtige, hoge, volumineuze broden bakken. Dat geeft wel te denken want dat is zeer ongebruikelijk voor volkorenmeel. Hoewel het brood heerlijk geurt en lekker smaakt lijkt er toch een luchtje aan te hangen.

Eindoordeel

Bij dit volkorentarwemeel hebben wij een ambivalent gevoel. Enerzijds zien we heel veel zemelen in dit meel. De door ons uitgezeefde fracties vertegenwoordigden 14% van het meelgewicht. Dat is op zicht een prachtige score. Toen we echter dit pak meel openmaakte was de toon gelijk al gezet. We hebben hier te maken met wat we gekscherend volkorenbloem noemen. Dat lijkt meer op bloem waar achteraf, in dit geval veel, zemelen aan toegevoegd zijn. Als je het meel bekijkt is het opvallend wit voor een volkorenmeel en dan vallen de enorme grote zemelen nogal op.

Met dit meel maak je een deeg waar je al snel aan merkt dat het een brood gaat worden dat veel volume zal hebben. De gluten in het deeg zijn van hoge kwaliteit. Dit brengt ons aan het twijfelen en vragen ons openlijk af of dit wel echt volkorenmeel is zoals de wetgever het bedoeld heeft.

Ondanks dat het deeg hoog gerezen is zie je in de korst nog in het kruim scheuren. De korst ruikt heerlijk, zo ook het brood. De boterhammen happen lekker en makkelijk weg dat natuurlijk komt door het hoge aandeel van bloem in dit meel.

Broodtechnisch is niets aan te merken op dit brood, alleen verbaast het ons dat dit meel de productaanduiding volkorentarwemeel mag dragen.

Ben je een beginnende thuisbakker dan is dit meel aan te raden als je volkorenbroden wilt gaan bakken. Je krijgt een prettig deeg en de broden worden lekker hoog, het kan haast niet fout gaan. Ook voor ouders met kinderen die liever een witte boterham op hun bord zien liggen is dit een mooi "transitiebrood" waarbij ze dan kunnen wennen aan de vezels en een ander uiterlijk (dan witbrood) maar het toch lekker weghapt. Voor de beginnende thuisbakker en jonge ouders: als dit brood goed lukt, schakel dan langzaam over naar echt volkorenbrood door de verhouding van dit meel met echt volkorenmeel in stapjes van 10% op te hogen.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we aan zemelen na zeven over:

• zeef grof > 1,6 mm: 2,98 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,84 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,17 gram
• totaal fracties: 6,99 gram of 13,98% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het tarwevolkorenmeel van Plus

Van links naar rechts boven: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood gebakken van Plus volkorentarwemeel