Testverslag DM Bio weizenvollkornmehl

pak puda dinkelmehl vollkorn van 1 kg — Puda dinkelmehl vollkorn

Wat zijn onze ervaringen met het bakken van een brood van het speltmeel van Puda? In Duitsland is in supermarkten dit meel van Puda te koop. Op de verpakking staat Puda dinkelmehl vollkorn.

Eindoordeel

Tijdens de analyse van dit meel merkten we dat dit meel, voor wat betreft de grove delen, zeer afwijkend is van andere meelsoorten die we tot op dat moment getest hebben. Het gezeefde meel is heel fijn en bevat nauwelijks zichtbare zemeldeeltjes. De uitgezeefde fracties hadden een zeer afwijkende vormgeving. Waren de grove delen nog redelijk normaal, de middel en fijne zemel fracties waren geen vliesjes zoals we dit bij andere melen zien maar het lijken wel korrels. Hoe men dit bereikt heeft weten we niet maar het viel wel op.

Dat het volkorenmeel, speltmeel in dit geval, betreft blijkt wel uit de hoeveelheid water dat we moesten toevoegen. Dat was 400 gram op 600 gram meel. Dus een hydratatie van 67% en dat is bovengemiddeld.

Met dit meel kan een lekker deegje gemaakt worden waarin duidelijk gluten zichtbaar zijn als je een vliesje trekt.

De broodkorst heeft een karaktervolle geur. Een smaakpanel lid meende karamel te ruiken, de ander een vleugje noot. De geur laat zich moeilijk omschrijven maar geuren doet hij sterk. De geur en smaak van het kruim was in overeenstemming met de korst. Ook een zeer duidelijke lastig te omschrijven maar lekkere geur en de smaak laat zich het best omschrijven als zeer karaktervol.

Achteraf gezien, als je naar het kruim kijkt, dan had de narijs nog tien minuten langer gemogen. De gaten in het kruim zijn namelijk zeer klein en dat duidt op een te korte rijstijd. Het brood kan dus nog zeker een stukje in volume toenemen daar is de gluten sterk genoeg voor.

Al met al een lekker karaktervol brood. Als je in de gelegenheid bent om dit meel in Duitsland te kopen en dan is het een ommetje zeer zeker waard.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we aan zemelen na zeven over:

zeef grof > 1,6 mm: 0,12 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 3,32 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 3,88 gram
totaal fracties: 7,32 gram of 14,64% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 400 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, platgedrukt. Het klopt dat je op de foto geen fracties ziet van > 1,6 mm, die waren afwezig in dit meel.