logo
logo medium

Recept voor bruin brood uit de grote meel en bloemtest

blauwstalen bakblik gebruikt voor het bakken van brood gemaakt van meel

Tijdens het testen van meel hebben we steeds hetzelfde recept en bereidingswijze gebruikt voor het bakken van het brood.

Het recept en de werkwijze is hieronder in het kort beschreven, de uitgebreide beschrijving staat hier.

Recept van bruinbrood

Bij het testen van meel hebben we onderstaand recept en werkwijze gehanteerd om meelsoorten goed te kunnen vergelijken.

  • 600 gram meel
  • 360 gram water*
  • 9 gram zout
  • 6 gram droge instant gist
  • 3,5 gram enzymmix**

* Standaard gebruiken we 360 gram water, soms is er meer en heel soms is iets minder water nodig, bij een afwijking op deze 360 gram water is in het testverslag beschreven. Het water moet verwarmd worden tot een bepaalde temperatuur waardoor het deeg een temperatuur krijgt van ongeveer 27 graden Celsius. Hoe warm het water moet zijn om dat te bereiken is afhankelijk van de temperatuur van het meel. Lees hier meer in het artikel over deegtemperatuur.

** In de tests gebruikten we voor bruin brood altijd 3,5 gram enzymmix om het brood wat hoger en luchtiger te maken. In een beperkt aantal gevallen hebben we met het meel ook een tweede type brood getest en dat is dan zonder enzymmix maar dat is in het testverslag duidelijk aangegeven. Wat het verschil kan zijn tussen wel of geen enzymmix kan je bijvoorbeeld bij dit meel zien.

Werkwijze bereiden van bruinbrood

De werkwijze is hieronder in het kort beschreven. Een uitgebreide beschrijving tref je in dit artikel aan.

Voor het bakken gebruiken we een blauwstalen bakblik met de afmetingen 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml, een foto is in de inleiding van dit artikel te zien.

  • voeg alle ingrediënten in een kneedkom of zoals wij dit hebben gedaan in de bak van een broodbakmachine (die we alleen als kneedmachine gebruiken)
  • meng alle ingrediënten gedurende twee minuten (laat de kneedmachine op de langzaamste stand draaien)
  • kneden: 13 minuten.
  • eerste rijs: 60 minuten
  • doorslaan
  • opmaken tot deegrol en leg deze in een bakblik
  • narijs of busrijs: 60 minuten
  • bakken met boven- en onderwarmte*: eerst 25 minuten 190 °C daarna 25 minuten 180 °C**.
  • het brood lossen en meteen benevelen met water en af laten koelen op een rek.

Zorg dat tijdens het rijzen de omgevingstemperatuur iets boven de 27 °C is. De narijs liefst wat hoger, bijvoorbeeld 30-32 °C. Belangrijk is dat het deeg niet aan de oppervlakte opdroogt. Zorg dus dat het deeg in een vochtige omgeving kan rijzen. Zie het artikel over rijskasten, of heel handig, gebruik een rijsmuts.

* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven (Ikea), houden we 230 en 200 °C graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

** de totale baktijd lijkt 50 minuten te zijn (25 + 25) maar we beginnen met een koude oven waarin het bakblik met deeg staat. Het eerste gedeelte van de bakperiode moet de oven eerst op temperatuur komen. Daardoor krijgt het deeg een versterkte ovenrijs en we vinden het vooral ook heel makkelijk zie het uitgebreide verslag. Na een dikke tien minuten is de oven op temperatuur. De totale echte baktijd is daardoor korter. Deze werkwijze en baktijden leveren broden op met een flinke stevige korst. Hou je van een wat zachtere korst verkort dan de duur van de tweede bakperiode. Bijvoorbeeld 25 minuten op de hoge temperatuur en dan 15 tot 20 minuten in plaats van 25 minuten op de lagere temperatuur.


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >bereiden >ingrediënten >meel >testverslagen meel en bloem >recept

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   disclaimer   privacybeleid   over ons  
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie