Recept witbrood zoals gebruikt in de tests van tarwe/patent/spelt bloem

Tijdens het testen van bloem hebben we steeds hetzelfde recept gebruikt voor het bakken van het brood. Dat recept en werkwijze is hieronder beschreven.

Recept van witbrood

Bij het testen van bloem, tarwebloem, patentbloem of speltbloem, hebben we onderstaand recept en werkwijze gehanteerd om bloemsoorten goed te kunnen vergelijken. Van de bloem bakte we twee verschillende broden. Een brood zonder toevoegingen en een brood waarbij we een heel klein beetje enzymmix hebben toegevoegd. Dat ingrediënt is dus optioneel. Het enzymmix zorgt dat het brood een stuk(je) hoger en luchtiger wordt en vaak verbetert ook de geur en smaak.

• 500 gram bloem
• 250 gram water*
• 9 gram zout
• 5 gram droge instant gist
• 2,5 gram enzymmix (optioneel)

* Standaard gebruiken we 250 gram water, soms is het deeg dan te droog en voegen we nog 10 gram water toe, uitzonderlijk nog iets meer. Het water moet verwarmd worden tot een bepaalde temperatuur waardoor het deeg een temperatuur krijgt van ongeveer 27 graden Celsius. De temperatuur van de bloem speelt hier uiteraard ook een rol in. Lees hier meer in het artikel over deegtemperatuur. De werkwijze in het kort is hieronder beschreven. Een uitgebreide beschrijving tref je in dit artikel aan.

• voeg alle ingrediënten in een meng of kneedkom of zoals wij dit hebben gedaan in de bak van een broodbakmachine
• meng alle ingrediënten gedurende twee minuten (laat de kneden op de langzaamste stand draaien)
• kneden: 10 tot 13 minuten.
• eerste rijs: 50 minuten
• doorslaan
• tweede rijs: 40 minuten
• doorslaan
• opmaken tot deegrol en leg deze in een bakblik
• narijs of busrijs: 70 minuten
• bakken met boven- en onderwarmte*: eerst 25 minuten 190°* daarna 25 minuten 180°*.

Zorg dat tijdens het rijzen de omgevingstemperatuur minimaal 27 °C is. De narijs liefst wat hoger. Belangrijk is dat het deeg niet aan de oppervlakte opdroogt. Zorg dus dat het deeg in een vochtige omgeving kan rijzen. Zie het artikel over rijskasten.

* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven (Ikea), houden we 230 en 200 °C aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.