Test Rewe Bio dinkelvollkornmehl (volkoren speltmeel)

Wat zijn onze ervaringen met het bakken van een brood van het biologische volkoren speltmeel van Rewe? In Duitsland is wordt dit meel verkocht door de supermarktketen Rewe in pakken van 1 kg. Van dit meel bak je compacte broden.

Eindoordeel

Dit is een vrij fijn gemalen volkoren speltmeel. Het totale aandeel zemelen dat we uitzeefden bleef bij 7,98% van het meelgewicht steken en dat wijst op een behoorlijk fijn gemalen meel.

Wat opviel dat we maar 340 gram water nodig hadden om een lekker deegje te maken. Dat is wel weinig en daardoor twijfelen we of dit wel echt volkorenmeel is zoals dat in onze wetgeving is beschreven. Nou is de Duitse wetgeving wel iets minder streng op dit punt, dus dat zou het kunnen verklaren. Een lage wateropname is meestal een indicatie dat er weinig zemelen in het meel zitten.

De kwaliteit van de glutenvormende eiwitten van dit speltmeel is vrij gering. Dat zien we wel vaker bij biologische meelsoorten. Daardoor is het gashoudendvermogen behoorlijk laag en dat resulteert in een compact brood.

Het brood zal geen schoonheidswedstrijd winnen. De korst is lekker bruin, het kruim vinden we matig. Het snijden van boterhammen gaat gepaard met iets meer kruimels dan normaal. De geur en de smaak van het brood zijn normaal.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,99 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,09 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,91 gram
• totaal fracties: 3,99 gram of 7,98% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 340 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood