Testverslag Rewe - JA! weizenmehl type 405 (tarwebloem van Friessinger Mühle)

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het weizenmehl type 405 (tarwebloem) van JA! wat bij Rewe wordt verkocht. Met dit bloem bak je prachtige broden met een korst die iets aan de lichte kant is maar de boterhammen tongstrelend lekker zijn.

Introductie

Dit tarwebloem is in Duitsland te koop in de supermarkt winkelketen Rewe. Dit tarwebloem wordt in Duitsland verkocht als "Weizenmehl type 405". Weizenmehl staat voor tarwebloem. Die toevoeging type 405 kennen we in Nederland niet. In de landen om ons heen zoals Duitsland, België en Frankrijk is meel en bloem ingedeeld in "types". Type 405 is het allerfijnste bloem wat het sterkst gezeefd is en vergelijkbaar is met onze patentbloem. Meer hierover in het artikel over type 405 bloem.

De bloem is overigens gemalen in de Friessinger Mühle in Bad Wimpfen, die ook "aan huis" een winkel hebben.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel met enzymmix

Dit type 405 tarwebloem bevat zeer sterke glutenvormende eiwitten hierdoor is het gashoudendvermogen zeer hoog. We gebruikten 260 gram water op 500 gram meel, dus een hydratatie van 52%. Het deeg in de narijs was beperkt waardoor we dachten dat dit niet een hoog brood zou worden. Maar toen het brood gebakken werd kreeg het deeg een enorme ovenrijs, zo enorm groot, dat zien we niet vaak.

Het brood ziet er mooi uit, heeft een mooie korst maar is wel erg bleek. De boterhammen smaakten enorm lekker, we bleven er van eten. Voor dit bloem maak je nog even een omweg om nog een paar pakken te kopen.

Eindoordeel met enzymmix

Wanneer je met dit tarwebloem een deegje maakt met alleen maar water, zout en gist, dus zonder toevoegingen, krijg je nog steeds een mooi brood. De korst ziet er prachtig uit maar is wat aan de bleke kant. Het kruim ziet er mooi uit, het laat zich gemakkelijk snijden maar ruikt en smaakt bovenal heerlijk. Het brood heeft voor deze versie zonder toevoegingen toch nog een mooi volume.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 260 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix