Testverslag Rewe weizenmehl type 405 - tarwebloem

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met de tarwebloem Type 405 van Rewe. In het kort: mjammie, wat een lekker en witbrood kan je van dit bloem bakken.

Introductie

Dit tarwebloem is verkrijgbaar bij Rewe, een Duitse supermarktketen. Dit is een zogenaamd type 405 bloem dat is vergelijkbaar met het Nederlandse patentbloem, of het meel T45, farine de blé T45 in België en Frankrijk.

Met deze type aanduiding wordt de mate waarin het meel gezeefd is aangegeven. In het geval van type 405 is dat de sterkst gezeefd meel, dus bloem. Meer informatie over type aanduidingen in dit artikel.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Wat een heerlijk brood is dit geworden, in één woord: mjammie. Een heerlijk deegje vormden we met 500 gram bloem en 260 gram water. Het deeg liet zich redelijk opmaken, het stribbelde niet zoveel tegen. De narijs was behoorlijk maar de ovenrijs viel erg op. De toename van het volume tijdens deze ovenrijs was enorm, zo van "huh wat gebeurt hier nou?".

De foto van de bovenzijde van het brood laat een mooie glanzende korst zien. De versie mét enzymmix is die glans haast afwezig. De verklaring is simpel. De versie zonder toevoegingen hebben we na het bakken beneveld met water, wat we normaal gesproken altijd doen, daardoor krijgt hij zo'n mooie glans. Bij het brood met enzymmix zijn we gestoord geweest en zijn we dit benevelen vergeten, kan je gelijk zien wat het verschilt is.

Het gebakken brood ziet er prachtig uit, een mooie korst die mooi gekleurd is, een lekker knapperige korst, een mooie kruim. Als je dit bakresultaat vergelijkt met het bakresultaat waar we aan de bloem enzymen hebben toegevoegd, en dat verschil is niet heel groot, dan krijgen we het vermoeden dat niet alleen dit een bloem is met hele goede glutenvormende eiwitten, maar dat zeer waarschijnlijk de meelfabriek aan de bloem additieven heeft toegevoegd, zoals ascorbinezuur.

We hebben de verpakking aandacht bestudeerd maar konden niets daarvan terugvinden, maar het bakresultaat is zo mooi dat het te mooi is om waar te zijn. En zoals we in ons leven hebben geleerd, als iets te mooi is om waar te zijn dan is dat het meestal ook. Wat ons ook opvalt is dat men zich niet houdt aan de Europese regels (Europese Verordening 1169/2011) die de fabrikant verplichten een ingrediëntendeclaratie op het pak te vermelden inclusief allergenen.

Eindoordeel met enzymmix

Het brood heeft een prachtig volume, dat heeft dit brood niet zo zeer aan de enzymmix te danken. De cellen in het kruim zijn duidelijk groter dan in de versie zonder toevoegingen. Hier en daar zelfs aan de zeer grote kant. Daardoor beoordelen we dit brood niet beter dan de versie zonder enzymmix. Beiden smaakten heerlijk, we hebben er geen verschil in kunnen ontdekken. De boterhammen zijn zo luchtig dat je ze achterelkaar kan opeten. Hou je van dit type broden, door ons ballonbroden genoemd, dan moet je dus bij Rewe wezen.

Het bakresultaat van deze versie met enzymmix verschilt maar weinig van de versie zonder broodverbeteraar en zouden daarom altijd kiezen dit bloem zonder toevoegingen te gebruiken.

Lekker stevig volkoren is lekker, maar af en toe zondigen met zo'n happie lucht, heerlijk!

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 260 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix