Testverslag volkoren tarwemeel van Robert van Beckhoven

pak 100% volkorentarwemeel 1 kg van Robert van Beckhoven — 100% volkoren tarwemeel van Robert van Beckhoven

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het 100% volkoren tarwemeel van Robert van Beckhoven dat te koop is bij onder andere Albert Heijn. Met dit volkorentarwemeel bak je mooie en smakelijke broden.

Eindoordeel

Bij de meelanalyse viel ons de enorme hoeveelheid grove zemelen op met een grootte van 1,6 mm of groter, die wogen 4,61 gram of 9,22% van het meelgewicht. Totaal bevat dit meel maar liefst 16,26% van het meelgewicht aan zemelen en dat is een hoge score. Aan de ene kant bevat dit meel dus heerlijk veel grove zemelen, maar anderzijds vinden we dit onnatuurlijk hoog, maar dat is nou eenmaal usance bij meel van de meelfabriek en daarom noemen we dit meel samengesteld meel.

Feitelijk zit in de zak een meelmix, aan het meel zijn namelijk reeds een aantal stoffen toegevoegd die helpen om het brood mooier en lekkerder te maken. Toegevoegd zijn: glutenpoeder, moutpoeder, enzymen en ascorbinezuur.

De toevoeging van glutenpoeder is heel gebruikelijk in de professionele bakkerswereld maar dat het in dit meel zit verbaasde ons sterk. De verpakking vermeld namelijk dat het volkorenmeel is van harde tarwe. De term harde tarwe wordt gebruikt voor tarwe die verbouwd is in gebieden met een landklimaat en dat levert tarwe op met kwalitatief zeer goede glutenvormende eiwitten. Die zorgen dat het brood zeer hoog en luchtig wordt en dan is het toevoegen van glutenpoeder helemaal niet nodig anders bestaat de kans op ballonbroden.

Wanneer je gebruik maakt van tarwe uit een zeeklimaat, het zogenaamde zachte tarwe, dan hebben de glutenvormende eiwitten slechtere eigenschappen en dat levert compactere broden op waar een professionele bakker niet blij van wordt. In dat geval kan je dat meel helpen door het toevoegen van glutenpoeder. De combinatie van de term "van harde tarwe" en de toevoeging van glutenpoeder is dus een contradictio in terminis.

De toevoeging van moutpoeder brengt niet alleen een extra smaakcomponent, het levert ook wat extra suiker op dat ten goede komt aan het gist, maar zorgt vooral dat het brood een iets bruinere kleur krijgt. Dat zie je goed aan de foto van het kruim, die is duidelijk bruiner dan het kruim van andere volkorenbroden waarin geen moutpoeder zit.

We voegden 350 gram water toe aan 600 gram meel, dus een hydratatie van 58%. Dat is voor volkorenmeel iets aan de krappe kant. Bij echt volkorenmeel is een hydratatie van 60% of meer gebruikelijk. Hieruit trekken we de voorzichtige conclusie dat dit meel bepaalde zemelfracties ontbeert. Dat lijkt ook bevestigt te worden door onze meelanalyse waarbij de witte kleur van het gezeefde meel erg opviel, het leek wel bloem. Bij volkorenmeel is bij onze meelanalyse het overgebleven gezeefde meel altijd grauw gekleurd door de aanwezigheid van zeer kleine zemelen.

Na de meelanalyse en het maken van het deeg is onze mening dat dit een samengesteld meel is met heel veel zemelen maar wij zouden zelf dit geen volkorenmeel noemen als we onze bevindingen leggen naast de eisen die de wet aan volkorenmeel stelt.

Het deeg liet zich prettig opmaken en het had niet alleen een leuke busrijs maar ook werden we getrakteerd op een mooie ovenrijs. Het resultaat was een mooi brood met een heel aardig volume. Het is geen ballon-achtig brood geworden, dat je wel van harde tarwe zou verwachten. Als ieder volkorenmeel, dat we getest hebben, dit bakresultaat zou hebben dan tekenen wij er voor.

De korst ziet er prachtig uit, vertoont vrijwel geen scheuren en geeft een robuuste uitstraling door de vele grove zemelen die uit de korst steken.

De korst ruikt heerlijk, en de boterhammen werden door de testpanelleden unaniem zeer gewaardeerd.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

zeef grof > 1,6 mm: 4,61 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,19 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,33 gram
totaal fracties: 8,13 gram of 16,26% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 350 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.