Testverslag Soezie volkorenbrood mix meel

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkorenbrood mix van Soezie. Dit meel bevat een enorme hoeveelheid zemelen en gebroken tarwekorrels en mede daardoor blijven de broden heel compact.

Introductie

In de grote meel- en bloem test hebben we heel veel verschillende meelsoorten zien langskomen en daarbij viel onder andere de verschillende manier van malen op. Dit meel van Soezie is daarin een buitenbeentje.

Op voorhand willen we je mogelijke perceptie bijstellen. Als je naar dit pak meel kijkt dan is wellicht je eerste indruk dat het hier gaat om volkorentarwemeel. Maar als je beter leest dan blijkt dit niet het geval te zijn. Nergens staat er in het Nederlands een wettelijk beschermde woord "volkorenmeel" op voor België de wettelijk beschermde naam "volgraan".

Soezie noemt dit meel "mix voor volkorenbrood" en dat is naar onze mening "op het randje" en leeft naar onze mening op gespannen voet met de wetgeving. Volkorenbrood is namelijk een beschermde productbenaming en dat brood moet dan gemaakt zijn van volkorenmeel en wij hebben een heel sterk vermoeden dat dit geen volkorenmeel is.

Laten we beginnen over hoe het meel gemalen is. Dit meel komt overduidelijk uit een hoogmaalderij, een meelfabriek dus. Dat is normaal gesproken niet het vermelden waard, bij Soezie verwacht je niet anders dan dat het meel uit een meelfabriek komt.

De reden dat we toch zo nadrukkelijk schrijven dat dit uit een meelfabriek komt is dat dan altijd sprake is van samengesteld meel. Een meelfabriek kan haast niet anders leveren. Normaal gesproken komt het eindproduct heel dicht bij hetgeen je verwacht. Zo is volkorenmeel uit de meelfabriek niet echt volkorenmeel maar het heeft er wel heel veel van weg. Lees in het artikel over het verschil tussen meel van een molenaar en de meelfabriek voor meer achtergrondinformatie.

In de meelfabriek malen ze eerst de graankorrels, scheiden dit in vele fracties en voegen dit dan weer samen, maar wel in een andere samenstelling als waar de graankorrel oorspronkelijk uit bestaat. Zo laat men vaak de kiem weg, en soms ook een of meerdere fracties. Of men voegt van een bepaalde fractie meer bij het meel als waar de graankorrel uit bestaat. Dat lijkt vreemd en je zal denken, waar haalt men dat vandaan? Dit houdt met over tijdens het maken van bloem. Want daar wordt alleen de kern van de graankorrel voor gebruikt en houden ze de andere fracties over. Je begrijpt in ieder geval dat men meel "samenstelt".

Dit meel is ook samengesteld, maar bestaat in dit geval uit een heel bijzondere soort samenstelling die we nog niet eerder zijn tegengekomen.

Wat opviel is dat de uitgezeefde fracties niet alleen zemelen bevatten maar ook kleine brokjes tarwekorrel. Het gewicht van de uitgezeefde "grove delen" bedragen maar liefst 52,16% van het gewicht van meel. Bij normaal volkorenmeel ligt deze waarde in de praktijk tussen de 12 en 18%. Een waarde van meer dan 52% is dus gigantisch hoog.

Toen we het meel gezeefd hadden met onze drie zeven, zoals we dit met alle meel doen om het te analyseren, vroegen we ons af, waar is het gezeefde meel gebleven? Want van de 50 gram meel die we analyseerden hielden we maar 23,92 gram gezeefd meel over terwijl dit normaal 32-38 gram is.

Juist dat overgebleven meel bevat de glutenvormende eiwitten, en die moeten zorgen voor een binding van het deeg. Maar als je een deeg maakt van meel waarbij dat meel voor minder dan 50% maar uit meel bestaat waarin glutenvormende eiwitten zitten, dan kan je verwachten dat die binding heel beperkt zal zijn. En zo geschiedde.

Tijdens het kneden zie je al meteen dat dit meel totaal anders is dan de gebruikelijk. Bij andere meelsoorten zie je tijdens de eerste fase van het kneden, dat langzaam een homogene massa ontstaat die samenhang krijgt en dat langzaam een deegbal gevormd wordt.

Niet bij dit meel. Er ontstaat nauwelijks samenhang en er ontstaat hompen natte materie, deeg kunnen we het haast niet noemen, die niet of maar moeilijk aan de andere hompen willen kleven. Je moet het zien en ervaren hebben om je een goed beeld van te vormen maar met een vergelijking proberen we je een gevoel te geven. Het lijkt wel klaargemaakte couscous, zo grove korrels, letterlijk, zitten in dit meel en er is zeer weinig kleefkracht omdat het merendeel van het meel bestaat uit, het lijken wel gebroken of klein gehakte tarwekorrels.

Mocht je ooit fries roggebrood hebben gemaakt, dan begrijp je wat we bedoelen. Het "deeg" van fries roggebrood is eigenlijk geen deeg maar min of meer vast aan elkaar gekleefde (gebroken) korrelsrogge. En het deeg van dit meel voelt ook zo aan.

Het kneden ging in de broodbakmachine nog redelijk maar ook daar moesten we af en toe even een handje helpen. We hebben hebben ook in een spiraalkneder een deeg geprobeerd te maken maar dat was een grote ellende. Het deeg ging tegen de zijkant van de kuip zitten en ondanks dat we meermaals deze er van af hebben gehaald en van het deeg een bal hebben gemaakt zat het deeg even later weer in hompen tegen de zijkant van de kuip. Dat was dus geen succes.

Eindoordeel

Omdat in dit "meel" enorm veel grove delen zitten en maar heel weinig, laat we het maar bloem noemen, is het logisch dat dit meel maar heel weinig water opneemt. Een hydratatie van 53% was voldoende dus 320 gram water op 600 gram meel. Ter illustratie, bij normaal volkorentarwemeel is de benodigde hydratatie 60% of meer.

Door de enorme hoeveelheid grove delen is dit meel zo zwaar dat het handjevol glutenvormende eiwitten in dit meel er geen luchtig brood van kunnen maken.

Het bakresultaat is een zeer compact brood. De korst is wel fraai, de gebroken tarwe korrel steken mooi uit de korst. Het kruim is uiteraard zeer compact de gebroken tarwekorrels zijn in het kruim goed zichtbaar. De geur en smaak kon het testpanel niet bekoren.

Soezie heeft naar onze mening een apart meel op de markt willen brengen waarbij we het idee een warm hart toedragen. Meel met daarin gebroken tarwekorrels, alleen heeft men naar onze mening te veel gebroken tarwekorrels aan toegevoegd en blijft er te weinig "meel" over waardoor geen elastisch deeg ontstaat en het brood veel te compact blijft.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 8,09 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 13,11 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 4,88 gram
• totaal fracties: 26,08 gram of 52,16% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 320 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood