Testverslag tarwemeel voor volkorenbrood van Soubry

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het tarwemeel voor volkorenbrood van Soubry. Met dit meel bak je lekkere broden waarin enorm veel grove zemelen zitten.

Eindoordeel (brood gebakken zonder toevoegingen)

We hebben van dit meel broden gebakken zonder enige toevoeging. De reden hiervan is dat bij de ingrediëntendeclaratie op het pak staat, dat naast tarwebloem (tarwebloem? dat is wel vreemd, het zou toch toch tarwemeel moeten zijn?) ook extra tarwe-eiwitten (dat is dus glutenpoeder), mout(meel), enzymen en ascorbinezuur zit. Dus dachten we, als reeds enzymen en ascorbinezuur in het meel zit dan hoeven we dat niet in de vorm van enzymmix toe te voegen zoals we dit standaard doen bij het testen van volkorenmeel. We hebben voor deze test, aan dit meel alleen gist, zout en water toegevoegd.

Tijdens onze meelanalyse konden we onze ogen niet geloven, zo enorm en onnatuurlijk veel zemelen zitten in dit meel. Na het testen van meer dan honderd meelsoorten waren we dit nog niet eerder tegengekomen. Mocht je van bruinbrood houden met veel en vooral grove zemelen dan kan je met dit meel je hart ophalen.

Wij zijn echter puristen als het gaat om volkorenmeel. Als de verpakking suggereert dat het volkorenmeel betreft dan moet het dat ook zijn zoals de wetgever heeft bedoeld. Wij hebben niets tegen andere vormen van meel die samengesteld zijn, maar we vinden dat die niet als volkorenmeel verkocht moeten worden.

Uit de meelanalyse blijkt klip en klaar dat het hier om samengesteld meel gaat. Dat is ook logisch, dit meel komt uit een meelfabriek en daar maakt men per definitie samengesteld meel. Bij het uitzeven van de grove fracties hielden reeds 8,75 gram, dat is 17,5% van het meelgewicht, aan zemelen over. Je leest het goed, zeventieneneenhalf procent!

Een tarwekorrel bestaat voor zo'n 17-18% van het gewicht uit zemel. Alleen de grove zemelen in dit meel wegen al evenveel als alle zemelen bij elkaar van een tarwekorrel. Dat kan dus geen echt volkorenmeel zijn. Naast de grove zemelen zeefden we ook middelgrove en fijne zemelen uit, samen goed voor 23,24% van het meelgewicht en we zagen in het gezeefde meel ook nog wat fijne zemelen zitten.

In dit meel zitten dus meer zemelen dan waaruit een tarwekorrel bestaat. Je zou denken, maar dat is toch prachtig, zoveel zemelen? Daar staan we zeker niet negatief tegenover maar we weten ook dat we in dit meel ook bepaalde fracties missen. Zo wordt standaard in de meelfabriek de kiem van de tarwekorrel uitgezeefd.

Wanneer je een purist bent dan moet je omkijken naar een ander volkorentarwemeel, hou je van meel met enorm veel zemelen, dan is dit wat voor jou.

Voor het maken van het deeg gebruikten we een hydratatie van 57%, dat is dus 340 gram water op 600 gram meel. Dat is voor volkorenmeel aan de lage kant, maar is voor dit type samengesteld meel een vrij normale waarde.

Het trekken van een vliesje ging niet zo heel goed. Het gebruikte tarwe heeft dus geen top kwaliteit glutenvormende eiwitten. Dat merkten we ook aan het gashoudendvermogen dat uiteindelijk resulteerde in een wat compacter brood.

Het brood ziet er goed uit, een mooie korst en een goede kruim. De smaak is goed en we hebben het met plezier gegeten.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 8,75 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,18 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,69 gram
• totaal fracties: 11,62 gram of 23,24% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 340 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood gemaakt zonder broodverbeteraar