Testverslag speltbloem van Sterrenberg in Nijeveen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met de speltbloem van molen Sterrenberg in Nijeveen. Met deze speltbloem kan je mooie witte speltbroden bakken met een heerlijke geur en smaak.

Introductie

In onze grote meel- en bloemtest gaan vele degen door onze handen. Dan merk je goed de verschillen tussen het ene deeg en het andere deeg. Soms hebben we een deeg, dat "tegenwerkt".

Tijdens het uitrollen van een deeg voel je altijd wel wat weerstand en dat het deeg zich iets terugtrekt nadat je het net hebt uitrekt, maar soms is dit extreem. Zodra je de deegrol optilt nadat je het deeg aan een kant een beetje hebt uitgerold, schiet het als een soort elastiek weer terug in vrijwel zijn oorspronkelijke vorm.

Dit tegenstribbelen van het deeg is te wijten aan twee van de drie eigenschappen van de gluten die dan zeer sterk aanwezig zijn: de rekweerstand en de elasticiteit (de derde is de rekbaarheid). Vooral tarwebloem uit de VS en Canada is bekend om zijn enorme rekweerstand en elasticiteit en wordt straf gluten genoemd.

Deze speltbloem van molen Sterrenberg heeft ook last van dit tegenstribbelen, het viel best nog mee in de versie zonder enzymmix maar het deeg waarin enzymmix in verwerkt was nam dit extreme vormen aan. Nauwelijks konden we het tot een rechthoekige lap uitrollen om daarna het op te rollen tot een deegrol. Uiteindelijk is het wel gelukt en werd ons werk nog eens ruimschoots beloond met een heerlijk brood, maar makkelijk was het geenszins.

De moraal: als je ook eens een deeg hebt dat tegenstribbelt, weet dat het niet aan jou ligt maar aan de eigenschappen van het gluten in het deeg. In zo'n geval is het raadzaam om het doorgeslagen deeg een paar minuten te laten rusten. Dan ontspannen de gluten en is het vaak veel makkelijker vormbaar.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Wat een prachtig brood is dit geworden als we in ogenschouw nemen dat dit brood zonder broodverbeteraar is gemaakt. De kost ziet er mooi uit, het zou een tikje donkerder zijn, en het kruim is als een plaatje, prachtig. De korst ruikt heerlijk en de boterhammen werden door het testpanel zéér gewaardeerd. Een aanrader.

Eindoordeel met enzymmix

De invloed van de enzymmix is enorm geweest, niet op de bakaard, want het brood is nauwelijks hoger geworden dan de versie zonder broodverbeteraar, maar zoals je in de introductie hebt kunnen lezen was het deeg vrijwel niet te verwerken. Wat je mooi kan zien dat de enzymen van de enzymmix zorgen dat meer zetmeel wordt omgezet in suiker waardoor de korst een veel mooiere kleur gekregen.

De korst ziet er prachtig uit, de breuklijnen zijn afkomstig van het besproeien van het brood direct na het bakken met koud water, en scheuren vanwege de ovenrijs zijn nauwelijks aanwezig.

De korst ruikt heerlijk en de boterhammen smaken heel lekker. Deze speltbloem is een aanrader maar ons advies is om geen enzymmix te gebruiken of een stuk minder dan de door ons gebruikte 2,5 gram.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 255 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix