Testverslag speltmeel van molen Sterrenberg Nijeveen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het speltmeel van molen Sterrenberg in Nijeveen. Met dit speltmeel bak je prachtige en lekkere broden.

Introductie

Met dit meel kan je een heerlijk deeg maken, tijdens het kneden werden wij er al helemaal vrolijk van. En van een heerlijk deeg bak je een prachtig brood, het bakresultaat is een plaatje. Als je als thuisbakker zeker wilt weten dat je brood niet zal mislukken dan moet je zeker dit speltmeel proberen, je moet het wel heel bont maken als je hier geen mooi brood van kan bakken.

Zo, met zo'n opening zal iedere molenaar trots zijn en dat mag hij zijn want vele thuisbakkers zullen met dit meel heel blij worden. Maar, dit was pas de opening, we zijn nog niet klaar over dit meel valt heel veel te vertellen.

De rest van de beoordeling zou je kunnen opvatten als kritisch of mogelijk zelfs negatief, maar dat is geenszins onze bedoeling. Sterker nog, we geven de molenaar nogmaals een compliment omdat hij eerlijk is, dat zal je later duidelijk worden.

Waarom we zo diep ingaan op dit meel komt omdat maar zelden bij een molenaar zo'n product wordt aangeboden en vele thuisbakkers niet weten wat het is en zullen denken dat ze hiermee volkorenborden kunnen bakken maar dat is niet correct.

Toen we het pak meel zagen wisten we al meteen dat er iets aan de hand is. Op het pak staat namelijk "Spelt". Maar wat bedoelt men daarmee? Speltkorrels, speltbloem, volkorenspeltmeel of speltmeel? We lopen al heel lang mee in dit kleine wereldje van meel en bloem en kennen inmiddels de kneepjes van het vak, en dit is er een van. Wij wisten natuurlijk al wat we in het pak ongeveer zouden aantreffen maar we nemen je mee in het denkproces.

Speltkorrels konden niet in dit pak zitten, dat voelden we meteen al aan de buitenkant. Speltbloem kon het ook niet zijn, de Sterrenberg verkoopt namelijk speltbloem dat met die benaming op de verpakking staat en dat hadden we reeds getest.

Volkorenspeltmeel is het ook niet, want als iets volkoren is, dan is de verkopende partij daar doorgaans trots op en wil dat heel graag op de verpakking zetten, want dat mag alleen maar als je voldoet aan strenge wettelijke eisen zoals vastgelegd in de warenwet meel en brood.

Dan bleef er alleen nog speltmeel over. Er zit een subtiel verschil tussen de productaanduiding meel en volkorenmeel. Volkorenmeel is wel meel, maar meel is meestal geen volkorenmeel. En daar is in dit geval sprake van, het is meel. Wanneer je hier niet zo bekend met deze verschillen adviseren we je ons antwoord op deze bezoekersvraag te lezen.

Toen we het pak openmaakten, leuk overigens die verpakking met zo'n touwtje, zagen we het al meteen, dit is geen "traditioneel meel", maar wat wij gekscherend en pesterig volkorenbloem noemen. Dat is een woord dat "niet kan" want dat spreekt zichzelf (expres) tegen, een oxymoron dus.

In de zak zit geen meel in de traditionele zin van het woord, want meel is grauw van kleur door de vele kleine zemelen die in het meel zitten. Dit meel is vrijwel wit, als bloem, maar met zeer nadrukkelijk grote zemelen er tussen. Wij noemen dit "samengesteld meel".

Samengesteld meel komen we in onze grote meel en bloem test vooral tegen in de pakken meel die in de supermarkt te koop zijn. Die komen van de meelfabriek en daar is (vrijwel) alles samengesteld meel, dat kan ook niet anders, dat ligt aan het totaal andere maalproces van dat hoogmaalderij wordt genoemd.

In de pakken volkorenmeel van de supermarkt zien we zeer vaak meel dat lijkt op dit meel van molen Sterrenberg. Daarbij is, eenvoudig uitgelegd, het volkorenmeel eerst in verschillende fracties gezeefd zoals bloem en zemelen van zeer veel verschillende grootte. Daarna heeft men een meel "samengesteld" door aan het gezeefde bloem weer bepaalde fracties, zemelen van een bepaalde grootte, aan toe te voegen.

Tijdens dit samenstellen worden echter niet alle fracties van de graankorrel aan het meel toegevoegd, men maakt dus keuzes, er worden dus delen van graankorrel weggelaten. Ook worden vaak bepaalde fracties in een overdreven verhouding (dus niet in een natuurlijke verhouding) toegevoegd. In dit meel zijn bijvoorbeeld de allerkleinste zemelen totaal afwezig en zijn de allergrootste zemelen meer dan normaal vertegenwoordigd.

Samengesteld meel kan per definitie dus nooit voldoen aan de eisen die de wet stelt aan volkorenmeel ook al zouden er, wat gewicht betreft, evenveel zemelen in zitten, maar de wet beschrijft nadrukkelijk dat alle onderdelen van de graankorrel "in de natuurlijke verhouding" in het meel moet zitten wil het volkorenmeel genoemd worden. Bij fabrieksmeel is daar nooit sprake van, tenzij men heel veel moeite voor doet maar dat gebeurt nog maar heel zelden.

Je zal je wellicht afvragen, waarom doet men dit? De reden is simpel, omdat bakkers hierom vragen. Die willen, als voorbeeld, de klanten eigenlijk een volkorenbrood verkopen maar de klanten vinden dat te zwaar brood dat niet lekker weghapt, en gebruiken dan samengesteld meel. Dat meel zou je kunnen beschrijven als meel waarmee je een witbrood maakt waaraan veel zemelen, vaak vooral de grootte versies, aan toegevoegd zijn. Vaak noemt de bakker het ook geen volkorenbrood maar geeft het een fantasienaam die de suggestie wekt van volkoren. Soms wordt er ook nog moutpoeder aan toegevoegd waardoor de boterhammen extra donker bruin worden.

De klant ziet een brood dat hoog en luchtig is, het zit overduidelijk vol met grote zemelen en het hapt heerlijk weg. Iedereen blij. Maar volkorenbrood is echt iets anders.

We benadrukken dat dit niet ongezond is, geenszins, als je zo'n meel beschouwd ten opzichte van bloem, waar dus vrijwel geen vezel in zit, dan is zo'n meel zo veel gezonder. Maar als je echt zo natuurlijk mogelijk brood wilt eten, en bereid bent om je kaakspieren aan het werk te zetten, dan is volkorenbrood de betere keuze.

Wat we erg waarderen is dat de molenaar van de Sterrenberg niet op dit pak "volkorenspeltmeel" heeft gezet. Deze oprechtheid waarderen we zeer. Het is immers geen volkorenmeel. Het is wel bloem met lekker veel zemelen. Enkele molenaars, het zijn er gelukkig heel weinig, nemen het iets minder nauw en schrijven op zo'n pak toch volkorenmeel. In onze grote meel en bloemtest zijn we er enkele tegengekomen en daar waar we gerede redenen hadden om te twijfelen hebben we dit ook beschreven.

We benadrukken dat wij niets hebben tegen samengesteld meel, alle bakkers van Nederland, op een enkeling uitgezonderd, gebruiken dit dagelijks voor het bakken van broden. Maar waar we niet tegen kunnen is dat molenaars of meelfabrieken meel verkopen als volkorenmeel dat het naar onze mening niet is.

Eindoordeel

Dit meel hebben we geanalyseerd, door 50 gram te zeven, zoals we dat bij alle meelsoorten doen. Daaruit zeefden we lekker veel zeer grove zemelen maar de kleine zemelen zijn nauwelijks aanwezig en het meel dat door de zeven is gevallen is feitelijk geen meel maar bloem waar je hier en daar nog een enkel klein zemeltje ziet liggen. Bij elkaar bestaat dit meel toch nog uit 14,7% van het meelgewicht uit zemelen, dus volop vezels.

Doordat de basis bloem is geweest mis je dus de zéér fijne zemelen die het meel grijs-bruin kleuren en je mist niet alleen die kleur, de hoeveelheid water dat dit meel opneemt is daarom ook lager dan normaal. We gebruikten initieel 340 gram water op 600 gram meel, dus een hydratatie van 57%, dat is, logischerwijs, een stuk minder dan de 60% of meer dat we bij volkorenmeel gebruiken.

Het deeg dat we maakte was nét iets te vochtig en je ziet ook dat het deeg iets over de rand van het bakblik is gezakt en is vooral te zien aan de achterzijde van het brood ter hoogte van het bakblik. We adviseren je om iets minder water te gebruiken, denk aan 330 gram water op 600 gram van dit meel, dus een hydratatie van 55% mogelijk zelfs maar 54%.

Tijdens het kneden hebben we geen last gehad van overknedingsverschijnselen waar vaak voor gewaarschuwd wordt bij speltmeel en -bloem. Welk ras spelt voor dit meel is gebruikt vermeld de verpakking niet. Het zal waarschijnlijk spelt zijn geweest met flink wat tarwegenen. Lees hier meer over in het artikel over speltrassen en speltmeel.

De bloem die de basis is geweest voor dit meel is van een uitzonderlijke kwaliteit. De glutenvormende eiwitten zijn van een zeer hoge kwaliteit waar bakkers gelukkig van worden. Het gashoudendvermogen van het deeg was dan ook enorm, ondanks de grote hoeveelheid zemelen.

De korst is fraai, de grove zemelen steken er lekker doorheen en geven dit brood een rustiek uiterlijk. Het kruim is uiteraard luchtig en heeft grote cellen. Tijdens het snijden kruimelt het brood vrijwel niet. De korst heeft een lekkere geur en de boterhammen lieten zich heerlijk smaken.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 4,05 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,37 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,93 gram
• totaal fracties: 7,35 gram of 14,7% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 340 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood