Testverslag volkorentarwemeel van molen Sterrenberg Nijeveen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren tarwemeel van molen Sterrenberg in Nijeveen. Met dit volkoren tarwemeel bak je prachtige en lekkere broden.

Eindoordeel

Bij onze meelanalyse zeefden we 11,58% van het meelgewicht aan grove zemelen uit en dat wijst op een fijn gemalen meel.

Voor het maken van het deeg gebruikten we een hydratatie van 58,5%, 345 gram water op 600 gram meel, maar achteraf vonden we het deeg te slap. Dat kan je zien aan de foto's van het brood. Een strakke lijn aan de voor- en achterzijde die ontstaan is doordat het deeg iets uitzakte over de rand van het bakblik. We hadden geen meel meer over voor een aanvullende test maar daarin zouden we het aandeel water terugbrengen naar zo'n 330 gram.

Deze benodigde lage hydratatie vinden we opmerkelijk en kunnen we niet verklaren. Bij volkorenmeel gebruiken we normaal gesproken een hydratatie van 60% of meer (360 gram water, of meer, op 600 gram meel) dus de hier benodigde 55% (330 gram op 600 gram meel) is erg laag.

Het brood heeft voor een volkorenbrood een groot volume. Hou er rekening mee dat als de juiste hydratatie gebruikt wordt dat het brood iets minder hoog zal zijn. De korst van het brood is prachtig en er is geen enkele scheurvorming te zien.

Wij schatten in dat de molenaar een melange van de tarwe heeft gebruikt waar veel buitenlands tarwe in zit dat in veel warme streken dan het onze is verbouwd en dat levert tarwe op met kwalitatief goede glutenvormende eiwitten en dat heeft dan een hoger gashoudendvermogen dat resulteert in hoge broden.

De korst had een ingetogen geur. De boterhammen bevielen de leden van het testpanel goed. Dit meel verdient een aanbeveling voor thuisbakkers die van luchtige broden houden, maar vooral voor beginnende thuisbakkers omdat de kans op een mooi brood zeer hoog is.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 1,55 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,29 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,95 gram
• totaal fracties: 5,79 gram, 11,58% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 345 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood