Testverslag bio speltbloem van molen de Vier Winden - Vragender

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het biologisch speltbloem van molen de Vier Winden in Vragender. Met dit biologisch speltbloem bak je een lekker en mooi witbrood.

Kneden

Bij speltmeel of speltbloem wordt vaak geadviseerd om een kortere kneedtijd aan te houden, gebruikelijk is de kneedtijd met 50% te reduceren. Wanneer je langer kneed bestaat de kans op overkneden en dan is er geen goed brood meer mee te bakken. Dit komt door de andere gluteneigenschappen die spelt bezit.

Van spelt bestaan echter verschillende rassen, de oorspronkelijke oer rassen maar ook rassen die gekruist zijn met tarwe. Hoe verder het van de oorspronkelijke spelt staat hoe langer je moet kneden. Wij hebben dit speltbloem met een normale kneedtijd gekneden en de resultaten waren zonder meer goed. We hebben niets gemerkt dat het deeg overkneed was, want dat is heel makkelijk waarneembaar. Met dit speltbloem kan je dus de normale kneedtijd aanhouden.

Eindoordeel zonder enzymmix

De gebruikelijke 50% hydratatie was goed voor een soepel deegje, dus 250 gram water op 500 gram bloem. We bakten een mooi brood van dit biologische speltmeel. De korst ziet er mooi uit misschien een tikje te licht. Het kruim is wat grof. De geur van de korst is heerlijk en de boterham smaakte ons zeer.

Eindoordeel met enzymmix

Met dit biologisch speltbloem bakte we een mooi broodje maar het is opvallend dat dit brood niet hoger en luchtiger is geworden door de enzymmix. Wel zie je dat de enzymmix er voor heeft gezorgd dat het kruim witter is dan het brood zonder enzymmix. Voor biologisch speltmeel is dit nog een best een luchtig broodje. De korst ziet er mooi uit en heeft maar weinig neiging tot scheuren. De korst ruikt lekker maar niet uitbundig. De boterhammen lieten we ons goed smaken.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 250 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix