Testverslag speltbloem van molen de Vier Winden - Vragender

pak speltbloem van vier winden in vragender van 1 kg — speltbloem - Vier Winden, Vragender

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het speltbloem van molen de Vier Winden in Vragender.

Introductie

Dit speltbloem is door de molenaar gebuild. Daarmee worden vrijwel alle zemelen uit het volkoren speltmeel gehaald. Een buil is een soort grote zeef. Maar hele kleine zemelen komen toch door de zeef en dat is de reden dat dit bloem dus ook het kruim van het brood niet spierwit is maar een klein kleurtje heeft. Dat is dus heel normaal en zelfs gezond.

Kneden

Normaal gesproken moet je bij speltmeel of speltbloem een kortere kneedtijd aanhouden, gebruikelijk is om de halve kneedtijd aan te houden. Als je de normale kneedtijd vergelijkbaar met tarwe aanhoud, bestaat de kans dat de kans van overkneden en dan is er geen goed brood meer mee te bakken. Dit komt door de andere gluteneigenschappen die spelt bezit.

Van spelt bestaan verschillende rassen, de oorspronkelijke oer rassen maar ook rassen die gekruist zijn met tarwe. Hoe verder het van de oorspronkelijke spelt staat hoe langer je moet kneden. Wij hebben dit speltbloem met een normale kneedtijd gekneden en de resultaten waren zonder meer goed. We hebben niets gemerkt dat het deeg overkneed was, want dat is heel makkelijk waarneembaar. Met dit speltbloem kan je dus de normale kneedtijd aanhouden.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

doorsnede witbrood speltbloem vier winden vragender met enzymmix — met enzymmix

doorsnede witbrood speltbloem vier winden vragender — zonder toevoegingen

Voor het deeg hielden we onze standaard 50% hydratatie aan, daarmee krijg je, na een paar minuten kneden, een lekker deegje. Het resultaat is een prachtig brood. Ondanks dat we geen broodverbeteraar toevoegde was dit toch een redelijk luchtig en hoog brood. De korst is werkelijk een plaatje. Het kruim ziet er keurig uit. De korst ruikt lekker en de boterhammen smaakten heerlijk. Een aanrader.

Eindoordeel met enzymmix

Kijk eens naar de foto's en je zal het met ons eens zijn, wat is dit een prachtig speltbrood geworden. De korst ziet er mooi uit met een prachtige kleur. Ook het kruim ziet er mooi uit zonder dat dit gescheurd is. De geur is lekker en de boterhammen vonden snel hun weg naar de magen van het testpanel.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 250 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.