Testverslag volkoren speltmeel van molen de Vier Winden in Vragender

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren speltmeel van molen de Vier Winden in Vragender.

Kneedtijd niet aangepast

Bij speltmeel wordt vaak gezegd dat je de kneedtijd met 50% moet reduceren omdat je anders last krijgt van overkneden. Of dat zo is ligt aan het gebruikte speltras. Welk ras hier is gebruikt staat op de verpakking niet vermeld. We vermoeden dat dit spelt ingekruist is met tarwe want wij hebben de normale kneedtijd aangehouden en zagen geen enkel spoor van overkneden. Lees meer hierover in het artikel over speltmeel.

Eindoordeel

Dit is een keurig gemalen speltmeel, we zeefden 14,72% van het meelgewicht uit aan grove zemelen en dat is een mooie score.

De korst aan de achterzijde van het brood vertoond wat scheurvorming. Dat is een teken dat de gluten te strak gespannen zijn geweest. De deegrol zonder spanning oprollen zal helpen maar ook kan het zijn dat de rijstijd voor dit meel ingekort moet worden. Wij gebruikten in onze test de standaard twee maal een uur. Maar mogelijk zal het beter zijn als je dit met ongeveer dertig minuten inkort.

Het brood is enigszins compact en ziet er mooi uit, een lekker korst met daarin grove zemelen, daar houden wij wel van.

Het kruim is mooi, de korst ruikt lekker en de boterhammen waren gewoon lekker.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we aan zemelen na zeven over:

• zeef grof > 1,6 mm: 2,27 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,86 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,23 gram
• totaal fracties: 7,36 gram of 14,72% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood