Testverslag Abdij speltmeel van Voogd meelhandel te koop bij Albert Heijn

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van speltbrood met het Abdij speltmeel van Voogd meelhandel wat onder andere te koop is bij Albert Heijn. Met dit meel bak je overheerlijke en mooie speltbroden die wel wat kruimelen tijdens het snijden.

Introductie

Het Abdij speltmeel wordt gemaakt door Voogd meelhandel in Ouddorp en wordt onder ander verkocht bij Albert Heijn. De verpakking vermeldt twee specifieke dingen die opvallen, "op ambachtelijke wijze met molenstenen gemalen" en "puur spelt". Bij de ingrediëntendeclaratie staat: 100% speltvolkorenmeel. Het moet dus volkorenmeel zijn.

Eindoordeel

Tijdens de meelanalyse werden we gelukkig, we zeefden 13,1% van het meelgewicht uit aan zemelfracties en in het gezeefde meel zagen wij nog veel hele kleine zemeltjes zitten. Deze waarde is een mooie waarde voor volkorenmeel.

Tijdens het maken van het deeg kregen we een ander gevoel, zo van, hé wat vreemd, dit klopt toch niet? Voegen we bij volkorenmeel normaal gesproken 60% of meer aan water toe, hier had het meel al aan 56% hydratatie, dus 335 gram water op 600 gram meel, reeds voldoende. Dat we geen fout maakten blijkt uit het feit dat op de verpakking een receptsuggestie staat en die gaat zelfs uit van maar 54% hydratatie.

We vinden het maar vreemd, 100% volkorenmeel zoals dit op de verpakking staat maar dan toch zo'n ongebruikelijk lage hydratatie. Is dit wellicht dan toch geen volkorenmeel, of is er een andere verklaring? We hebben Voogd meelhandel gevraagd om ons uit te leggen wat hier aan de hand is, maar tot op heden hebben we geen antwoord ontvangen. Vreemd hè?

Over het bakresultaat van dit meel zijn we érg tevreden. Het brood ziet er mooi uit, met een mooie korst en een mooi kruim. Het ruikt en smaakt vooral heerlijk. Wat tegenviel was de mate waarin dit brood kruimelt, dat ligt op bovengemiddeld hoog niveau vergeleken met het gemiddelde van alle andere meelsoorten uit de grote meel- en bloemtest, maar het brood smaakt er niet minder om, heerlijk juist.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 1,00 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 3,10 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,45 gram
• totaal fracties: 6,55 gram of 13,1% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 335 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood