Testverslag biologisch volkoren tarwemeel van korenmolen de Walvisch / de Vrijheid

Wat zijn onze ervaringen met het biologisch volkoren tarwemeel van korenmolen de Walvisch / de Vrijheid? Hoe werden de broden die we er van bakten? Hoe beoordelen we het meel en de hoeveelheid zemelen?

Molen de Walvisch of de Vrijheid?

Wellicht raakt u evenveel in verwarring als wij, gaat het hier om het meel van molen de Walvisch of molen de Vrijheid? Om het nog complexer te maken staat op de voorkant van de verpakking "van de Schiedamse molens". In Schiedam staan een aantal molens, de meeste vallen onder één stichting. Die noemt zich de Schiedamse molens. Oorspronkelijk maalde men het graan op windmolen de Walvisch. Maar men is daarmee gestopt en nu maalt men op molen "de Vrijheid" en die staat maar 400 meter verderop. Het meel wordt verkocht in een molenwinkeltje en dat bevindt zich in molen "de Walvisch". Feitelijk is het meel dus van "de Vrijheid" maar wordt verkocht in molen "de Walvisch".

Vroeger gebruikte men de bekende bruine zakken voor het verpakken van het meel en daarop was in het rood een walvis te zien, dat is logisch. Vanaf 2017 gebruikt men witte verpakkingen met blauw afgedrukte windmolens. Wellicht leuk voor de toeristen maar wij vinden het maar niets. We geven toe, de nieuwe verpakkingen zijn wel steviger, het is een "dubbele zak", maar wij geven toch de voorkeur aan de bekende bruine zakken. Op de zijkant van de verpakking staat "molen de Vrijheid". Nog even gevraagd in het molenwinkeltje, gaat de naam "de Walvisch weg en willen jullie je profileren als windmolen de Vrijheid?", het antwoord was ontkennend, nee de Walvisch blijft. Erg verwarrend allemaal, wat ons betreft is "de Walvisch" een pakkende en goed te onthouden naam en zijn de bruine zakken minder schreeuwerig en onderstreept dit de traditionele uitstraling van de graanmolen. Maar niet getreurd, het meel leidt er niet onder, lees ons testverslag hieronder.

Eindoordeel

Dit biologisch volkorentarwemeel is prachtig gemalen. De grootste zemelen zijn iets ondervertegenwoordigd maar de middel en fijne zemelen hebben een zeer groot aandeel in het meelgewicht. Totaal zeefden we iets meer dan 16% van het meelgewicht uit aan zemelen. Dat is een prachtige score. In het meel dat na het zeven overblijft ziet er ook mooi uit, vol met zeer kleine maar goed waarneembare zemelen. We zijn van hiervan erg gecharmeerd.

Dit meel vraagt veel water, we moesten 410 gram water toevoegen aan 600 gram meel, dus een hydratatie van 68%, we houden van lekker veel vocht dus erg vonden we het niet.

Realiseer dat dit meel is van biologisch geteeld tarwe. Dat is niet te vergelijken met traditioneel (niet biologisch) geteeld tarwe. Dat de bakeigenschappen iets minder uitvallen dan bij andere niet biologisch meel is dus positief en bevestigd het biologische karakter. Lees hier meer over in het artikel biologisch versus gangbaar meel.

Aan alle kanten blijkt dit een eerlijk biologisch meel te zijn waar de molenaar niets aan heeft toegevoegd. Dat stellen we erg op prijs. Zo is de hoeveelheid eiwit (gluten) beperkt en niet heel erg sterk. Wil je het brood een hoger volume geven dan kan je extra glutenpoeder, ascorbinezuur en enzymen toevoegen.

De korst is een beetje bleekjes, daaruit trekken wij de conclusie dat het meel niet zo veel enzymen heeft. Een iets bruinere korst kan je bereiken met wat moutpoeder, diastatisch moutmeel of suiker.

Als we dit biologisch tarwemeel vergelijken met andere geteste biologische tarwe meelsoorten dan vinden de bakkwaliteit eigenlijk best wel goed. Het enige wat uit de toon valt in de wat bleke korst maar dat is makkelijk op te lossen.

De geur van de korst is lekker maar niet uitbundig. Zo ook de smaak van de boterhammen.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we aan zemelen na zeven over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,77 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 3,50 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 3,76 gram
• totaal fracties: 8,03 gram of 16,06% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 410 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Van links naar rechts boven: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood