Testverslag volkoren speltmeel van korenmolen de Walvisch / de Vrijheid

pak volkorenspeltmeel van molen de walvisch — volkoren speltmeel molen de Walvisch

Wat zijn onze ervaringen met het volkoren tarwemeel van korenmolen de Walvisch / de Vrijheid? Hoe werden de broden die we er van bakten? Hoe beoordelen we het meel en de hoeveelheid zemelen?

Eindoordeel

Dit is een prachtig meel dat boordevol zemelen zit. Het aandeel zemelen is maar liefst 19,58% van het meelgewicht, dat is een prachtige score en daarmee zit meel in de allerhoogste regionen in ons fracties overzicht van melen.

Met het volkorenspeltmeel van de Walvisch* hebben we een heerlijk brood kunnen bakken. We gebruikten een hydratatie van 62% (370 gram water op 600 gram meel). We hebben de kneedtijd niet aangepast en zoals je kan zien kan je een keurig brood hiervan bakken. We hebben dan ook het vermoeden dat het gebruikte speltras is de categorie valt waar goede broden mee te bakken is maar wat verder "wegstaan" van het oorspronkelijke spelt. Meer achtergrondinformatie over spelt en speltrassen kan je in dit artikel lezen.

Het brood ziet er prachtig uit. Een keurige bruine korst waarin de grove zemelen zichtbaar zijn. Ondanks dat we het brood flink gerezen heeft vertoond de korst geen scheuren op een paar kleine plekjes na. Het kruim is ruim op orde. De geur van de korst en het brood is lekker en heeft een eigen karakter.

* ook bekend als molen de Vrijheid of de Schiedamse molens.

Wanneer je nog nooit een speltbrood hebt gebakken of bruin brood wilt eten waarin veel zemelen zitten dan kunnen we dit meel van harte aanbevelen.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we aan zemelen na zeven over:

zeef grof > 1,6 mm: 2,15 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 4,51 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 3,13 gram
totaal fracties: 9,79 gram of 19,58% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 370 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Van links naar rechts boven: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.